Pasteten, Quiche und Pasties

Wild und Fisch: Winterliche Pastete mit herzhaften Hackfleisch, englische Terrine und würzige Quiche.

Rezept: Cornish Pasties

Cornish Pasties werden traditionell mit Rind-, Lammfleisch oder Fisch und Gemüse zubereitet. Es heißt, dass der einseitig starke Rand als Griff dienen sollte, damit die Bergarbeiter ihre Pasties unter Tag essen konnten, ohne die Hände vorher zu waschen.

Für 4 Pasties:

  • 1 1⁄2 Einheiten Quarkteig
  • 150 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Scheibe durchwachsener Räucherspeck, 8 mm dick
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Kartoffel
  • 1 Karotte
  • 3 EL gefrorenen Erbsen
  • 1 Ei, 2 Eigelb
  • Sahne
  • Majoran
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butter

1. Den Teig herstellen und eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

2. Das Hackfleisch in eine Rührschüssel geben. Die Zwiebel hacken, Kartoffel, Karotte und Speck in kleine Würfel schneiden. Mit den Erbsen und einem Ei zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran würzen und gut vermischen.

3. Den Teig ausrollen und mithilfe eines Tellers 4 Kreise von 20 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils in der Mitte mit einer Portion Füllung belegen. Das Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und damit die Ränder einstreichen. Den Teig über die Füllung falten und an den Teigboden festdrücken, sodass ein Rand von 21⁄2 cm außen frei bleibt. Den Rand nach innen falten und festdrücken.

4. Ein Backblech mit Butter einfetten, die gefüllten Pasties darauflegen, mit der Ei-Sahne- Mischung einstreichen und etwa ein Stunde bei 180 °C Umlufthitze im Ofen goldbraun backen. Warm mit Salzkartoffeln und Wirsing oder kalt mit Kartoffelsalat servieren.

 

Rezept: Räucherlachs-Torte

Für 6-8 Personen

  • 500 g Räucherlachs
  • 300 g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Pfeffer aus der Mühle 

Für den Pfannkuchenteig

  • 100 g Mehl
  • 1/8 l Milch
  • 30 ml Wasser
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Butter zum Braten

Dieses Rezept eignet sich sehr gut als elegante Vorspeise.

1. Die Zutaten für den Pfannkuchenteig in eine Rührschüssel geben, gut verquirlen und eine halbe Stunde stehen lassen.

2. Sechs Pfannkuchen von etwa 18 cm Durchmesser in Butter herausbacken und kalt werden lassen.

3. Einen Pfannkuchen auf eine Platte legen, mit Räucherlachs belegen, pfeffern, mit Crème fraîche bestreichen und Schnittlauchröllchen darüber streuen. Die restlichen Pfannkuchen und den Räucherlachs in gleicher Weise darüber schichten und zum Schluss mit Crème fraîche und Schnittlauch dekorieren.

4. Eine halbe Stunde stehen lassen, dann mit Rucolasalat und Weißbrot servieren.

Rezept: Quiche mit Kaninchen

Für 4 Personen:

 

  • 1 Einheit Quicheteig
  • 200 g Kaninchenfilet
  • 100 g Räucherspeck
  • 150 g Pfifferlinge
  • 80 g frisch geriebener Emmentaler
  • 2 Eier, 1 Eigelb
  • 190 ml Sahne
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter, Butterschmalz

1. Den Teig herstellen und eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

2. Den Speck in Streifen schneiden, die innere Haut von den Filets entfernen, diese in Scheiben schneiden, die Pfifferlinge putzen. Den Speck in einer Pfanne kross braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Kaninchenstücke in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und abkühlen lassen.

3. Eine Quicheform mit einem herausnehmbaren Boden mit Butter einfetten, den Teig ausrollen und einen Kreis, 8 cm größer als die Form, ausschneiden. Die Form damit auslegen und den Teig am Boden und am Rand festdrücken. Anschließend die überhängenden Teigreste mit dem Nudelholz abrollen.

4. Den Teigboden mit einer Gabel in einem regelmäßigen Muster anstechen, ohne durchzustechen, und dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig mit einer eingefetteten Alufolie zudecken, die an Boden und Rand festgedrückt wird. Die Quiche im Ofen 15 Minuten anbacken, die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis der Teig anfängt, Farbe anzunehmen; dann kurz abkühlen lassen.

5. Die Eier und das Eigelb mit der Sahne verquirlen, den geriebenen Käse einrühren und mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen. Die angebackene Quiche mit der Eier-Sahne-Mischung auffüllen. Dabei einen Teigrand von 5 mm frei lassen. Die Kaninchenstücke, die Pfifferlinge und den Speck darauf verteilen und im Ofen etwa 35 Minuten fertig backen.

6. Die Quicheform auf eine kleine Schüssel stellen und den Rand der Form nach unten ziehen, sodass die Quiche frei steht. Auf einer Platte anrichten und warm mit Salzkartoffeln und grünen Bohnen servieren – oder kalt mit geröstetem Weißbrot und einem grünen Salat.

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© Francis Ray Hoff/BLV Buchverlag


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