Raffinierte Eis-Experimente

Drei Kugeln Vanille? Ein bisschen langweilig, oder? Wir präsentieren Eis-Rezepte mit Kürbis, Pfirsich und Ziegenkäse.

Rezept: Kürbiseis mit Malzbier-Karamell und Meersalz

"Die Basis für dieses Kürbiseis habe ich bei meinem ersten Auftrag als Privatköchin serviert. Seitdem liebe ich dieses Eis. Das Malzbier-Karamell dazu ist ein Knüller und hätte meinen Gästen damals sicher auch geschmeckt. Das geräucherte Meersalz ist ein wenig gewagt, aber in der Kombination einfach toll." - Katharina Küllmer

Für ca. 800 ml Eis

Für das Kürbiseis:

  • 500 g Hokkaido-Kürbis
  • 80 g Zucker
  • 2 große Eigelbe
  • Salz
  • 240 ml Vollmilch
  • 140 g Sahne

Für das Karamell:

  • 200 g Zucker
  • 150 ml Malzbier
  • 150 g Sahne
  • 1/2 TL geräuchertes Meersalz (Smoked Sea Salt)
  • 50 g Butter

Außerdem:

  • Eismaschine
  • Küchenthermometer

1. Den Kürbis waschen, die Kerne entfernen. Dann den Kürbis in kleinere Stücke schneiden und weich dämpfen. So behält der Kürbis seinen intensiven Geschmack. Die gegarten Kürbiswürfel mit einem Stabmixer fein pürieren.

2. Für das Eis den Zucker mit den Eigelben und 1 Prise Salz so lange mit dem Rührgerät verquirlen, bis die Mischung hellgelb wird. Währenddessen die Milch mit der Sahne in einen Topf geben, langsam erwärmen und dann vorsichtig zur Ei-Mischung gießen. Dabei weiterrühren, bis sich alles zu einer Creme verbunden hat. Die Creme in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 8–10 Minuten erhitzen, bis sie 70–75 °C warm ist. Die Creme nicht heißer werden lassen, sonst gerinnt sie. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann das Kürbispüree unterrühren. Diese Mischung im Kühlschrank 1 Stunde lang abkühlen lassen, bis sie vollkommen erkaltet ist. Anschließend zum Gefrieren in eine Eismaschine geben.

3. In der Zwischenzeit das Malzbier-Karamell zubereiten. Dafür den Zucker ohne zu rühren in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Malzbier ablöschen. Vorsicht, es spritzt und schäumt! Anschließend die Sahne dazugeben und rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Mischung leicht reduzieren, dann zuerst die Hälfte des Meersalzes und danach die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Das fertige Karamell abkühlen lassen.

4. Das gefrorene Eis in einen Behälter geben, drei Viertel des Karamells unterziehen und das Eis 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

5. Zum Servieren das Eis mit weiterem Karamell beträufeln und mit dem restlichen geräucherten Meersalz bestreuen.

Rezept: Pfirsich-Parfait

"Dieses Parfait ist eine schnelle Variante ohne Ei, also kein klassisches Parfait im eigentlichen Sinne. Ich finde es dennoch unschlagbar lecker und auch optisch wunderschön. Nicht zuletzt durch das köstliche Topping aus Granola, Popcorn und Granatapfel. In diesem Rezept ist ein Granola-Rezept integriert. Man braucht natürlich nicht die gesamte Menge an Granola für das Parfait. Den Rest hat man dann fürs Frühstück übrig." - Katharina Küllmer

Für 4 Personen

Für das Parfait

  • 500 g reife Pfirsiche
  • 150 g Joghurt
  • 60 g Puderzucker
  • 2 EL Honig
  • 200 g Sahne

Für das Granola

  • 100 g Walnusskerne, grob gehackt
  • 100 g Mandeln, grob gehackt
  • 200 g Haselnusskerne, grob gehackt
  • 70 g Cashewkerne
  • 50 g Chiasamen
  • 50 g gemischte Kerne (Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinienkerne)
  • 50 g Kokosraspel
  • 2 kleine reife Bananen, schon leicht braun
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zimt
  • 4 EL Honig
  • 1 TL Kokosöl

Zum Servieren

  • 2 EL Popcornmais
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 4 EL Granola
  • 4 EL Granatapfelkerne
  • 2 EL Blaubeeren
  • 2 EL Pistazienkerne, grob gehackt

1. Für das Parfait die Pfirsiche schälen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Joghurt, Puderzucker und Honig mit einem Stabmixer fein mixen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die pürierte Pfirsichmasse heben. Eine Kastenform (ca. 20 cm lang) leicht einölen, mit Frischhaltefolie auskleiden und die Parfaitmasse hineingießen. Das Parfait über Nacht gefrieren lassen.

2. Für das Granola den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. In einer großen Schüssel die Nüsse, Kerne, Samen und Kokosraspel mischen. Die Bananen in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen, dem Honig und dem Kokosöl in einem hohen Becher mixen, bis die Mischung eine dickflüssige Konsistenz hat. Die Bananen-Mischung nun unter die Nüsse rühren.

3. Alles auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gut verteilen und auf der mittleren Schiene des Backofens 15 Minuten rösten. Die Mischung aus dem Ofen holen, durchrühren, wieder gut verteilen und erneut etwa 10 Minuten in den Ofen geben. Ein weiteres Mal die Mischung herausholen, wenden und noch einmal 5 Minuten goldgelb rösten. Immer wieder ein Auge darauf haben, damit die Knuspermischung nicht verbrennt. Das Granola abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

4. Den Popcornmais in einem geschlossenen Topf mit ein wenig Öl zu Popcorn aufpuffen lassen und herausnehmen. In dem Topf 1 Esslöffel Zucker hellgold karamellisieren und dann das Popcorn mit einem halben Teelöffel Salz wieder dazugeben. Kurz mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Popcorn schön vom Karamell überzogen wird.

5. Das Parfait vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank holen, wenige Minuten antauen lassen und aus der Form lösen. Mit Popcorn, Granola, Granatapfelkernen, Blaubeeren und Pistazienkernen servieren.

Rezept: Ziegenkäse-Eis

"Dies ist für mich das mit Abstand leckerste Eis, das ich je gemacht habe. Aufden ersten Blick mögen einige von euch unsicher sein. Aber probiert es bitte aus.Es schmeckt nur ganz leicht nach Ziegenkäse und vor allem nach geeister Honigmilchmit gerösteten Kirschen, Thymian und einem Schuss Bourbon. Es ist einfach eine Wucht und ich würde mich riesig freuen, wenn Sie es auch mögen." - Katharina Küllmer

Für ca. 1 Liter Eiscreme

  • 440 g Sahne
  • 220 g Vollmilch
  • 160 g Honig, plus etwas mehr zum Garnieren
  • 125 g Ziegenfrischkäse
  • 4 EL Bourbon
  • 200 g Kirschen
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Thymianblättchen, plus etwas mehr zum Garnieren
  • Eismaschine

1. Für das Eis die Sahne zusammen mit der Milch und dem Honig erwärmen, bis die Mischung dampft und alles miteinander verbunden ist. Dann den Ziegenfrischkäse hinzugeben und unterrühren. Die Mischung ein wenig abkühlen lassen, den Bourbon dazugeben und die Masse im Kühlschrank mehrere Stunden kalt werden lassen.

2. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Kirschen waschen, entsteinen und mit dem Zucker und 1 Esslöffel Bourbon in eine Auflaufform geben. Die Kirschen ungefähr 15 Minuten im Ofen rösten.n Anschließend ein wenig auskühlen lassen, dann sehr grob hacken und 2 Esslöffel Bourbon und die Thymianblättchen dazugeben. Die Kirschen nun vollständig abkühlen lassen.

3. Die Eismasse in einer Eismaschine gefrieren und erst dann die g erösteten Kirschen unterheben. Das Eis in eine schöne Metallform geben, mit ein wenig Honig und Thymian dekorieren und noch mal einige Stunden in den Gefrierschrank stellen, damit es fester wird. Das Eis ist wirklich sehr, sehr lecker und ich werde schnellstmöglich wieder einen Vorrat davon anlegen.

Cover "Aromenfeuerwerk"

Buchtipp

Gut und nicht zu zaghaft gewürzt mag Katharina Küllmer ihre Speisen am liebsten. Welche Geschmacksknospenorgasmen sich damit auslösen lassen, beschreibt die Köchin in ihrem Rezepteband "Aromenfeuerwerk". Dabei präsentiert sie nicht nur leckere Eis-Rezepte, sondern weiß auch zu berichten, wie sich Salate, Kekse, Gemüse und Tees verfeinert lassen. Erschienen ist es in der Edition Michael Fischer und kostet ca. 30 Euro.


© Katharina Küllmer/Edition Michael Fischer


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