Ran an den Grill!

Ein Mann, ein Grill - und ein halbes Jahr Zeit zum Experimentieren: Angelo Menta verrät uns drei Rezepte aus seinem Grill-Sabbatical.

Rezept: Rinderfilet mit gerösteten Cognacpflaumen

Rinderfilet mit gerösteten Cognacpflaumen

Das Rinderfilet ist allgemein als das edelste Stück vom Rind bekannt. Es liegt unterhalb des Roastbeefs im hinteren Rücken. Da es sich beim Filet um kaum beanspruchtes Muskelfleisch handelt, ist es unglaublich zart. Sein Geschmack ist feiner und nicht so intensiv wie beispielsweise das Entrecôte, Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak, dafür aber fettarm. Kurz und sehr heiß angeröstet, passen Pflaumen mit ihrem fruchtig-säuerlichen Geschmack hervorragend zum saftigen Rinderfilet. Zwischen Juli und Oktober werden einheimische Pflaumen geerntet.

Grill: Kugelgrill, einfacher Gartengrill
Kohlen: Holzkohle
Temperatur: direkte, hohe Hitze, ca. 260–290 °C
Kerntemperatur: blutig 50 °C, rosa 53 °C, medium 55–58 °C
Vorbereitungszeit: 2 Stunden Marinierzeit
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Grillzeit: 8-10 Minuten
Ruhezeit: 5 Minuten

Für 4 Portionen

  • Cognacpflaumen
  • 250 g Pflaumen
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1 EL brauner Zucker
  • 100 ml Cognac
  • 4 Rinderfiletsteaks à ca. 200 g
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie zum Anrichten

Werkzeuge

  • Pfanne
  • eventuell Grilltonne oder Zweitgrill

1. Für die Cognacpflaumen: Pflaumen waschen, entkernen und vierteln. Pflaumen, Zimt, Zucker und Cognac in eine flache Schüssel geben und 2 Stunden ziehen lassen. Währenddessen ab und zu umrühren.

2. Für das Rinderfilet: Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten und auf 260–290 °C vorheizen. Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Anschließend leicht einölen, gut salzen und pfeffern. Die Rinderfilets jeweils pro Seite 4 Minuten direkt heiß grillen. Es soll eine leckere Kruste entstehen, ohne dass das Steak komplett durchgegart wird. Das geht aber nur mit hoher Hitze - deshalb wann immer möglich den Grilldeckel schließen. Dann die Steaks an einem warmen Ort 5 Minuten ruhenlassen (zum Beispiel in der Grilltonne oder auf dem Zweitgrill).

3. Eine Pfanne über der Glut aufheizen. Pflaumen abtropfen lassen, in die Pfanne geben, anrösten und flambieren. Die Steaks mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Pflaumen daneben anrichten.

Rezept: Schweinshaxe am Spieß

Schweinshaxe am Spieß

Die Zubereitung am Spieß ist die optimale Garmethode für eine leckere Schweinshaxe mit krosser Kruste. Durch das langsame Drehen wird die Haxe permanent von ihrem eigenen Saft befeuchtet und durch das relativ trockene Milieu im Grill schön knusprig.

Grill: Kugelgrill
Kohlen: gute Holzkohlebriketts, z.B. proFagus oder Hotcoconut
Temperatur: hohe Temperatur, ca. 250 °C
Kerntemperatur: 80–85 °C
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Grillzeit: ca. 2 Stunden
Ruhezeit: 10 Minuten

Für 2 Portionen

  • 2 Schweinshaxen
  • 1 EL fein gehackter Thymian
  • 1 EL fein gehackter Majoran
  • 1 TL gemörserter Kümmel
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Öl
  • 2 TL Meersalz
  • 50 ml Bier
  • 1 EL Honig

Werkzeuge

  • scharfes Messer
  • Mörser
  • Glasschüssel oder Frischhaltebeutel mit Zipverschluss
  • Grillspieß
  • Kohlekorb (optional)
  • Fettschale
  • Pinsel zum Bestreichen

1. Die Haxen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem scharfen Messer die Haut der Haxen rautenförmig einschneiden, jedoch nicht bis aufs Fleisch durchschneiden.

2. In einer Schüssel Thymian, Majoran, Kümmel, Pfeffer, Knoblauch, Senf, Öl und Salz verrühren. Die
Marinade gründlich in die Haxen einmassieren und 1 Stunde einwirken lassen.

3. Den Grill für den Spieß vorbereiten. Etwa 30 Kohlen vorglühen, in einen Grillkorb füllen und hinter dem Spieß platzieren. Noch besser ist es, die vorgeglühten Kohlen direkt auf den Grillrost zu legen, da sie so besser an das unsymmetrische Profil der sich drehenden Haxen angepasst werden können. Der Abstand der Kohlen zu den Haxen sollte etwa 10 cm betragen.

4. Die Haxen so auf dem Spieß befestigen, dass sie sich gleichmäßig drehen können, ohne dass der Spieß ruckelt. Den Spieß am Grill montieren, eine Auffangschale unter die Haxen stellen und die Haxen ca. 1 1/2 Stunden grillen. Den Grilldeckel schließen und den oberen Lüftungsschieber halb öffnen. Wenn die Haxen nach 30 Minuten appetitlich gebräunt sind und keine verbrannten Stellen haben, ist die Temperatur gut. Ist die Temperatur zu niedrig, den Kohlekorb bzw. die Kohlen näher an die Haxen heranschieben. Ist sie zu heiß und der Kohlekorb kann nicht weiter nach hinten geschoben werden, einige Kohlenstücke herausnehmen.

5. Nach ca. 1 1/2 Stunden das Bier mit dem Honig in einer Tasse verrühren. Sechs bis acht Holzkohlebriketts nachlegen, um die Temperatur zu erhöhen. Die Haxen mit der Bier-Honig-Glasur bepinseln und mit geschlossenem Grilldeckel weitergrillen. Darauf achten, dass nichts anbrennt: Hin und wieder die Haxen bepinseln und den Kohlekorb bzw. die Kohlen bei einer Kerntemperatur von 80-85 °C herausnehmen. Die Haxen noch 10 Minuten am Spieß drehend ruhen
lassen und dann servieren. Dazu passt Grillkraut.

Rezept: Smoky Hot Chickenwings

Smoky Hot Chickenwings

Grill: Kugelgrill
Kohlen: Holzkohle, Holzkohlebriketts
Temperatur: direkte und indirekte, hohe Hitze, ca. 250 °C
Kerntemperatur: 80 °C
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Marinierzeit
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Grillzeit: 45 Minuten

Für 4-6 Portionen

Werkzeuge

  • Frischhaltebeutel mit Zipverschluss oder Glasschale
  • 1-2 Stück Räucherholz

1. Alle Zutaten für die Marinade gut durchmischen. Die Marinade in einen Frischhaltebeutel mit Zipverschluss füllen, die Chickenwings zugeben, gründlich mit der Marinade vermischen und fest verschließen. Chickenwings 1 Stunde oder auch etwas länger kühl stellen und ziehen lassen.

2. Grill für indirekte hohe Hitze vorbereiten. Hierfür die Hälfte des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen. Um mehr Platz auf dem Grill zu erhalten, kann man auch nur ein Drittel des Kohlerostes belegen, allerdings mit der gleichen Menge Kohlen. Ein Stück Räucherholz auf die Kohlen legen und die Chickenwings auf der indirekten Seite des Grills 35 Minuten heiß räuchern. Das Grillthermometer sollte 250 °C anzeigen. Dann die Chickenwings auf die direkte, heiße Seite des Grillrostes ziehen und 10 Minuten knusprig grillen.

Grillgut Cover

Buchtipp

Was für ein Leben! Ein halbes Jahr durfte der Autor Angelo Menta auf Kosten des Verlags in einem Haus auf einem Künstlerhof leben. Sein einziger Auftrag: neue Grillrezepte ausprobieren. Der Aufwand hat sich gelohnt: 344 Seiten stark ist sein neues Buch "Grillgut" geworden - und lockt mit handfestem Grill-know-how und Rezepten, deren Zutaten sich auch ohne Reise um den Globus besorgen lassen. "Grillgut" ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen und kostet ca. 30 Euro.


© Fotos: Hubertus Schüler/ Becker Joest Volk Verlag


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