Ran an den Spargel!

"König unter den Gemüsesorten" nennt Rafael Pransche den Spargel. LAVIVA präsentiert drei Rezepte aus seinem neuen Kochbuch.

Rezept: Spargelcrêpes mit Sesam

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für 4 Personen

  • 40 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 4 TL Olivenöl
  • 500 g grüner Spargel
  • 500 g weißer Spargel
  • 1 EL Sesam
  • 8 Schnittlauchhalme
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Das Mehl sieben und mit der Milch und den Eiern verquirlen. 1 TL Olivenöl unterrühren und für 30 Minuten ruhen lassen.

2. Eine beschichtete Pfanne von 20 cm Ø mit Olivenöl einpinseln und aus der Teigmasse acht Crêpes darin ausbacken. Die Crêpes auf Küchenpapierabtropfen lassen und halbieren.

3. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken.

4. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett ca. 2 Minuten rösten. Jeweils fünf Spargelstangen mit Sesam bestreut in einen halben Crêpe wickeln, mit einem Schnittlauchhalm binden.

5. Die Crêpes mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Rezept: Spargel-Risotto

Zubereitungszeit: 55 Minuten

Für 4 Personen

  • 500 g grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 150 ml Weißwein
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 3/4 l Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan
  • Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in heißem Olivenöl andünsten, mit Salz und Zucker würzen.

2. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Topf beiseitestellen.

3. Die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Risottoreis und die Tomaten zufügen und mitdünsten. Ein Drittel der Brühe zugießen und leise kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Die Brühe nach und nach zugießenu nd immer wieder umrühren.

4. Nach 20 Minuten den gedünsteten Spargel zufügen und weiterkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Den Parmesan fein reiben und unter das Risotto mischen. Mit Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen.

Rezept: Backapfel mit Honig-Spargel und Rinderfilet

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Für 4 Personen

  • 4 Äpfel (Boskop)
  • 250 g grüner Spargel
  • 2 Schalotten
  • 200 g Rinderfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Honig
  • 2 Estragonzweige
  • 150 g Basmatireis
  • Meersalzfrisch
  • gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Äpfel waschen und das obere Viertel abschneiden. Die Äpfel mit einem Teelöffel aushöhlen, sodass ein 1 cm breiter Rand stehen bleibt.

2. Den Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und in 1 cm lange Stücke schneiden.

3. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Rinderfilet in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin scharf anbraten.

4. Den Estragon waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Spargel, Schalotten,Butter und Honig zufügen und 1 Minute weiterbraten. Mit Estragon bestreuen,mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis mit der dreifachen Menge Wasser kochen.

5. Die Mischung in die Äpfel füllen und jeweils mit dem abgeschnittenen Apfelviertel abdecken. Im Ofen 10-12 Minuten backen. Die Äpfel heiß mit Reis servieren.

Vorspeise, Hauptgericht, heiß aus dem Ofen oder Kleinigkeiten für zwischendurch.

Buchtipp

"König unter den Gemüsesorten" nennt Rafael Pranschke den "Spargel" in seinem neuen, gleichnamigen Buch. 60 Rezepte hat er zusammengestellt - für leckere Vorspeisen und Hauptgerichte, für die Zubereitung heiß aus dem Ofen oder als kalte Kleinigkeit für zwischendurch. Erschienen ist der Band im AT-Verlag und kostet ca. 20 Euro.


© Fotos: Rafael Pranschke/Edition Fackelträger


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