Rezepte mit Roter Bete

Okay, Rote Bete verfärbt bei der Zubereitung die Hände wie nichts Gutes. Wenn man sie dann allerdings in vegetarischen Ravioli mit Pinienkernen und Parmesan isst, als Soße zur gebratenen Lammkeule reicht oder in einen Kuchen gibt, wird sie zum besten Gemüse der Welt. Ganz nebenbei bringt die Knolle Farbe auf den Teller, wenn draußen das Trübe herrscht.

Rezept: Vegetarische Rote-Bete-Ravioli mit Pinienkernen und Parmesan

Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten; Ruhezeit: ca. 30 Minuten; Garzeit: ca. 10 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig

Für die Füllung

  • 100 g Rote Bete, gekocht und vakuumverpackt
  • 150 g Ricotta
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 2 EL gehackte Kräuter, z. B. Petersilie, Salbei, Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Muskat, gerieben
  • 2 EL Semmelbrösel

Außerdem

  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • 1 kleine Rote Bete-Knolle
  • Pflanzenöl, zum Frittieren
  • Parmesanspäne, zum Garnieren
  • Salbeiblüten, zum Garnieren

1. Für den Teig den Rote-Bete-Saft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Hartweizengrieß und dem Salz vermischen. Die Eier, das Eigelb und die Rote-Bete-Reduktion zufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Rote-Bete-Saft oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Rote Bete fein reiben. Den Ricotta, den Parmesan sowie die Kräuter untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Semmelbrösel unterrühren.

3. Den Teig in 2 Portionen teilen, beide auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dünn ausrollen. Auf eine Teigplatte in regelmäßigen Abständen zueinander kleine Häufchen der Rote-Bete-Ricotta-Masse setzen. Den Teig ringsum leicht mit Wasser bepinseln. Die zweite Teigplatte darauf legen, jeweils den Teig rund um die Füllung festdrücken und mit einem Messer quadratische Ravioli ausschneiden. Die Teigränder gut andrücken und mit den Zinken einer Gabel ein Muster eindrücken. Die Ravioli auf einem bemehlten Brett kurz antrocknen lassen.

4. In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Die Salbeiblätter waschen und sehr gut trocken tupfen. Die Rote Bete schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. In einem Topf reichlich Öl erhitzen und die (trockenen!) Salbeiblätter und Rote-Bete-Scheiben darin separat knusprig frittieren. Die Blätter und Chips jeweils herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen, die Ravioli portionsweise hinein geben und garen; bis sie an die Oberfläche steigen, anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Ravioli auf Teller verteilen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Die frittierten Salbeiblätter und Rote-Bete-Chips darüber streuen. Alles mit Parmesanspänen und Salbeiblüten garnieren und sofort servieren.

Rezept: Gebratene Lammkeule mit Rote-Bete-Sauce

Zubereitungszeit: 35 Minuten; Marinierzeit: 4 Stunden; Garzeit: 2 Stunden, 20 Minuten

Zutaten für 4 – 6 Personen

1. Die Lammkeule von sichtbaren Sehnen befreien, abwaschen, trocken tupfen. Die Knoblauchzehen fein schneiden und mit 4 EL Olivenöl, frischem Pfeffer, dem Korianderpulver, Kümmel, Paprikapulver, Piment, gemahlenen Fenchelsamen und dem Abrieb der 2 Zitronen verrühren und die Lammkeule damit kräftig einreiben. Mindestens 4 Stunden einziehen lassen.

2. Den Ofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Bräter mit Backpapier auslegen. Die Lammkeule noch einmal kräftig salzen, leicht quer einschneiden und in den Bräter legen. Im Ofen für ca. 2 Stunden 20 Minuten garen; mit der Oberseite nach unten.

3. Die Rote Bete mit 2 EL Olivenöl, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa einer Stunde die Lammkeule umdrehen und dünn mit der Rote Bete Sauce bepinseln. Nach weiteren 30 Minuten noch einmal mit etwas mehr von der Rote Bete Sauce einstreichen. In den letzten 20 Minuten die Temperatur auf 185°C erhöhen.

4. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

5. Die Kräuter waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Zwiebelstreifen in der Butter in einem Topf glasig schwitzen und mit Salz würzen. Die Lammkeule mit dem Bräter aus dem Ofen nehmen und aus dem Bräter servieren. Dazu die Zwiebelstreifen, die gehackten Kräuter auf der Keule verteilen, die Zitronenspalten drumherum legen und die restliche Rote Bete Sauce in einer Schüssel dazu servieren.

6. Dazu nach Belieben Fladenbrot servieren.

Rezept: Milchschokoladen-Rote-Bete-Kuchen mit Orangen-Ricotta-Creme

Zubereitungszeit: 45 Minuten; Backzeit: 1 Stunde 5 Minuten

Zutaten für 1 Torte (18 cm Durchmesser) bzw. für 10 Stücke

Für die Böden

  • Butter, für die Form
  • 200 g Vollmilchkuvertüre
  • 200 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 150 g brauner Zucker
  • 150 g Puderzucker
  • 50 g Kakaopulver
  • Salz
  • 3 Eier
  • 80 ml Buttermilch
  • 320 g Rote Bete, gerieben
  • Rote-Bete-Blätter, und Blutampfer zum Dekorieren

Für die Ricotta-Creme

Für die Schokoladenganache:

  • 200 g Crème double, Zimmertemperatur
  • 200 g Vollmilchkuvertüre

1. Den Ofen auf 160°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

2. Springformen mit 18 cm Durchmesser mit Butter auspinseln und mit Backpapier auslegen. Die Vollmilchkuvertüre hacken, zusammen mit der Butter und 80 ml Wasser in einen Schlagkessel oder eine Schüssel geben und über ein heißes Wasserbad stellen. Solange verrühren bis die Masse homogen und cremig ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

3. Das Mehl und das Backpulver mit dem braunen und dem Puderzucker, sowie Kakaopulver und einer Prise Salz in einer Schüssel vermengen.

4. Die Eier mit der Buttermilch in einer Schüssel verquirlen und die geriebene Rote Bete unterheben.

5. Die Schokoladen-Buttermasse zur Mehlmischung geben und zuletzt die Eier-Rote-Bete-Mischung hinzufügen. Alles gut miteinander zu einem homogenen Teig vermengen.

6. Den Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen und im Ofen für ca. 65 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und in der Form komplett auskühlen lassen.

7. Für die Creme den Ricotta mit dem Abrieb und dem Puderzucker in einer Küchenmaschine cremig schlagen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

8. Für die Ganache die Crème double in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Crème double auf mittlerer bis hoher Stufe cremig rühren, dabei nach und nach die Kuvertüre eingießen und ca 1-2 Minuten auf hoher Stufe schlagen.

9. Die Böden aus der Form lösen, einen davon auf eine Platte legen und mit der Ricottacreme komplett eindecken. Den zweiten Boden darauf setzen und diesen komplett mit der Ganache eindecken. Beide Crèmes leicht ineinander verstreichen.

10. Zum Servieren mit rote Bete Blätter und Blutampfer dekorieren.


© Fotos: Bauer Syndication; News Life Media; The Picture Pantry (Stock Food)


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