Rezepte: Rheinische Alpenküche

Aus Südtirol hat es den Kabarettisten Konrad Beikircher ins Rheinland verschlagen. In seiner Küche prallen beide Welten aufeinander. Eine unkonventionelle Symbiose mit schmackhaftem Ergebnis.

Rezept: Kölsch von der Roll

"Früher, als alles noch aus Holz war, gab es in rheinischen Wirtschaften "Drachenfutter". Nein, das war keine Pitaya, das waren in einer Glasvitrine hinter der Theke, direkt neben den Soleiern, ein paar Tafeln Schokolade. In der klassischen Rollenaufteilung ging der Mann in die Wirtschaft und die Frau wartete zu Hause auf ihn (dachte der Mann). Wenn es später wurde als geplant, dann nahm man eine Tafel Drachenfutter mit, gab die der hinter der Tür mit dem Nudelholz wartenden Frau (oder schob sie vorher unter der Tür durch) und hoffte so, die Wucht des Schlages abmildern zu können. Kölsch von der Roll ist aber besser, oder?!" - Konrad Beikircher

Für 4 Portionen

  • 1 l Milch
  • 200 g Milchreis
  • Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 100 g Kokosraspel
  • 1 reife Mango
  • 200 g Erdbeeren
  • 200 g Kiwi
  • 200 g Ananas
  • Karambola oder Pitaya (Drachenfrucht), in Stücke geschnitten, zum Verzieren

1. Milch in einen Topf geben, jetzt noch nicht erhitzen. Reis einstreuen und gut verrühren. Salz zufügen.

2. Die Vanilleschote längs aufschlitzen. Das Mark herausschaben und mit der Schote in den Topf geben. Nun alles unter Rühren aufkochen. Dann zugedeckt bei milder Hitze circa 25 Minuten garen. Milchreis zwischendurch immer wiederumrühren.

3. Den Milchreis von der Herdplatte nehmen. Vanilleschote entfernen und den Zucker einrühren. Er muss klebrig sein.

4. Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell rösten. Mango in längliche Stifte schneiden. Eine Sushimatte mit Frischhaltefolie belegen. Darauf erst etwas Kokosraspel, dann den klebrigen Milchreis verteilen. Mangostifte in die Mitte legen. Mithilfe der Matte einrollen und fest zusammendrücken. Das muss man einfach ein bisschen üben, aber es gelingt bald, versprochen!

5. Mit dem anderen Obst ebenso verfahren. Sie sollten sich entscheiden: entweder nur Mango, nur Erdbeeren, oder, oder, oder. In der Folie in den Kühlschrank legen.

6. Vor dem Servieren Folie entfernen und die Rollen in Sushigröße aufschneiden. Mit Karambola und Pitayastücken dekorieren.

Tipp: Aus dem restlichen Milchreis "Schiffchen" formen: Mithilfe von zwei Teelöffeln Nocken ausstechen und etwas platt drücken. Diese Schiffchen können beliebig mit Ananas, Physalis, Kaki, Kiwi etc. belegt werden. Etwas Schokoladensirup zum Dippen in einem Schälchen in der Mitte des Tellers erinnert an Sojasauce.

Rezept: Marillenknödel

"Marillenknödel hat meine Mama ab und zu gemacht, aber nicht so gern. Das Rezept war ihr etwas zu simpel, glaub ich mal, oder die Früchte waren ihr zu säuerlich oder sie mochte Marillen nicht so gerne. Wir hatten zwar auch an der Hauswand einen Marillenbaum, aber wir Buben haben den wohl geplündert, als die Früchte noch nicht so ganz reif waren, wie sie sein sollten, wenn man Marillenknödel macht. Da sollten sie schon einen extremen Reifegrad haben, denn je reifer sie sind, umso süßer sind sie natürlich - und obendrein sind sie dann um ein Vielfaches aromatischer. Aber wenn das alles gewährleistet ist, also optimaler Topfen und reifste Marillen, dann ist das ein unschlagbarer Dessertgenuss!" - Konrad Beikircher

Für 4 Portionen

  • 500 g Quark (Topfen)
  • 120-130 g Butter
  • 2 Eier
  • ca. 250 g Mehl (hängt davon ab, wie flüssig der Topfen ist) plus etwas Mehl für die Hände
  • 50 g Grieß
  • 10 Aprikosen, ersatzweise Zwetschgen
  • 10 Stück Würfelzucker oder 10 TL Rohrohrzucker
  • Salz
  • 2-3 Handvoll Semmelbrösel
  • 3 EL Zucker
  • evtl. etwas Zimt

1. Quark, 100 g Butter, Eier, Mehl und Grieß zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten und zu einer gleichmäßigen Rolle formen. Rolle in 10 gleich große Scheiben schneiden.

2. Die Aprikosen entkernen. Je 1 Stück Würfelzucker in die Kernhöhle drücken oder Rohrohrzucker einfüllen.

3. Die Hände sehr gut bemehlen und die etwas flach gedrückten Teigscheiben gleichmäßig um die Früchte wickeln und zu Knödeln formen. In leicht siedendem Salzwasser 20-30 Minuten ziehen lassen.

4. Die restliche Butter erhitzen. Semmelbrösel, Zucker und eventuell Zimt zur Butter geben und alles bröselig vermischen. Dabei immer schön umrühren!

Tipp: Mit angebräunten gehackten Mandeln und selbst gemachtem Marillenmus - super!

Rezept: Tarte Tatin

"Und es ist tatsächlich so, dass man bei uns in Deutschland "Tatütata" ruft, wenn man die Feuerwehr meint und Hilfe braucht, weil der Ofen brennt, dass man aber in Frongreisch "Tarte Tatin" ruft - jetzt ausnahmsweise so, dass man das "e" in Tarte auch ausspricht, weil es ja sonst völlig aus dem Rhythmus liefe -, weil man weiß, dass im Ofen eine Tarte Tatin (jetzt aber ohne "e"!) ist, die schnellstens vor dem Verbrennen gerettet (also gespachtelt) werden muss. Andere Länder, andere Sitten." - Konrad Beikircher

Für 4 Portionen

  • 200 g Mehl plus etwas Mehl zum Bestäuben
  • 1 Ei
  • ca. 70 g Zucker
  • 300 g Butter
  • 1 1/2 kg Äpfel (Granny Smith)
  • 300 g brauner Zucker, am besten Rohrohrzucker

1. Mehl, Ei, Zucker, 100 g in Flöckchen zerteilte Butter und 2 TL Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem sehr glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche so ausrollen, dass er etwas größer ist als eine runde, feuerfeste und herdplattentaugliche Ofenform (26–28 cm).

3. Die Äpfel schälen und vierteln, das Kerngehäuse - im Pustertaler Dialekt: den Prabscht - herausschneiden und die Äpfel in circa 5 mm dicke Schnitze schneiden.

4. Äpfel in einer feuerfesten Form 5-10 Minuten mit den restlichen 200 g Butter und dem braunen Zucker anbraten und leicht karamellisieren lassen. Die Form mit den Äpfeln vom Ofen nehmen und den Teig auflegen; es soll ein kleiner Rand entstehen.

5. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Tarte für 25 Minuten hineinschieben. Herausnehmen, abkühlen lassen und stürzen. Dazu halbsteif geschlagener Schlagrahm.

Buchcover: Rheinische Alpenküche

Buchtipp

In der Küche hört der Spaß für diesen Kabarettisten noch lange nicht auf: Aus Südtirol verschlug es Konrad Beikircher in den 1960ern zum Studieren nach Bonn. Jetzt wirft der Wahl-Rheinländer die Essenstraditionen seiner Geburtsstätte Südtirol munter mit klassisch-rheinischen Rezepte zusammen. "Die original rheinische Alpenküche" versammelt Rezepte von Ääzezupp bis Tirteltäubchen garniert mit allerlei Anekdoten aus dem Hause Beikircher. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag für ca. 25 Euro.


© Foto: Klaus Arras/Becker Joest Volk Verlag


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