Rotkohl: Das Chamäleon

Power für den Winter: Roher Rotkohl enthält mehr Vitamin C als Orangen.

Illustration Rotkohl

Nur nicht übertreiben: Ewiges Schmoren tötet leider alle guten Nährstoffe in dem Kerl.

Food-Guide: Rotkohl

Der Vetter des Weißkohls wechselt seine Farbe so fix wie Models ihr Outfit beim Foto-Shooting: Roh geschnitten sind seine Blätter lila, gibt man ein wenig Essig dazu (wie bei einem Salat oder dem klassischem norddeutschen Beilagen-Rotkohl), strahlt er in einem dunklen Rot. Mit einer Prise Natron (wie im süddeutschen Blaukraut) wechselt er zu Blau-Lila. Die Ursache dieses Farbenspiels sind seine sekundären Pflanzenstoffe, die Anthocyane. Ihre Farbe ändert sich je nach pH-Wert.

Nicht minder bemerkenswert ist ihr entzündungshemmendes und antioxidatives Potenzial – Studien zufolge senkt ein reichlicher Anthocyan-Verzehr das Risiko für Bluthochdruck und Herzinfarkt. Dazu enthält der rote Kohl (in rohem Zustand) mehr Vitamin C als Orangen und auch noch Glucosinolate: Diese sorgen nicht nur für den scharf-würzigen Geschmack, sie wirken zudem antimikrobiell und können deshalb bei Infektionen der Atemwege hilfreich sein.

Genießen: Gekocht mit Zwiebeln, Äpfeln und Schmalz, kennen wir den Rotkohl schon seit Kindertagen als klassische Winterbeilage. Leider gehen bei langen Kochzeiten allerdings die guten Nährstoffe verloren, deshalb sollten Sie ihn nicht stundenlang schmoren lassen! Sehr empfehlenswert ist ein knackiger, roter Krautsalat, etwa mit Orangen und Walnüssen aufgepeppt, oder aber mit Limettensaft, Sesam und Ananasstücken als Asia-Variante, was ebenfalls sehr gut schmeckt.

Einkaufen: Schön fest, prall und glänzend sollte der Kopf beim Kauf aussehen. Weiteres Frischemerkmal: eine höchstens ganz leicht angetrocknete Schnittfläche, sonst lassen Sie den Kohl besser liegen! Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Rotkohl rund zwei Wochen.

Rezept: Süß-Saure Rotkohl-Pickles

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Für ca. 2 Gläser à 400 ml

  • 1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 600 g)
  • 100 g grobes Meersalz
  • 400 ml Apfelessig
  • 150 ml Rotwein
  • 250 g Rohrohrzucker
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Lorbeerblätter
  • 2 EL gelbe Senfsamen

1. Rotkohl putzen und in feine Streifen hobeln. Dabei sollten 500 g herauskommen. Kohlstreifen mit Salz vermischen und in einem Sieb 2 – 3 Stunden ziehen lassen. Gründlich abspülen, dabei das Salz herauswaschen. Kohl ausdrücken.

2. Essig, Wein, Zucker, Pfeffer und Lorbeer aufkochen und ca. 30 Min. offen köcheln lassen.

3. Kohl und Senfkörner in einer Schüssel mischen, Essig-Zuckerlösung durch ein feines Sieb dazugießen. Gut vermischen, dann Kohl und Flüssigkeit auf sterilisierte Gläser verteilen und gut verschließen. Hält im Kühlschrank 3 – 4 Wochen.


© Illustration: Alina Sawallisch | aus der LAVIVA-Ausgabe Dezember 2018


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