Saftige Obstkuchen

Süße Sünden aus den USA: Der schwedische Pâtissier Roy Fares hat LAVIVA vier Kuchen-Rezepte aus New York mitgebracht.

Rezept: Berry Brioches

"Briocheteig ist ein klassischer üppiger Teig mit viel Butter und Ei. Ich habe mich dabei von den Vanilleteilchen inspirieren lassen und Beeren hinzugefügt. Brioches lassen sich sehr gut vorbereiten, denn der Teig und die Vanillecreme müssen über Nacht im Kühlschrank ruhen, sodass alles für den nächsten Tag vorbereitet ist." - Roy Fares 

Für 25 Brioches

Für den Teig:

  • 400 g Eier (7 Stück)
  • 600 g Weizenmehl
  • 90 g Zucker
  • 30 g Hefe
  • 12 g Salz (2 TL)
  • 350 g zimmerwarme Butter
  • Mehl zum Mehlieren
  • Zucker zum Ausrollen
  • frische Beeren zum Garnieren, z. B. Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren

1. Alle Zutaten bis auf die Butter in einer Küchenmaschine vermengen und 10–15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mithilfe des Knethakens durcharbeiten. Dann die Butter hinzufügen und den Teig etwa 15 Minuten weiterkneten, bis er glänzend und elastisch ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 6–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Die Vanillecreme zubereiten (siehe unten).

3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 25 gleich große Stücke teilen (etwa 60 g/Stück), zu runden Kugeln formen und 5 Minuten ruhen lassen.

4. Die Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen, die Kugeln in 5–6 mm dicke Kreise ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen. Mit einem Küchentuch bedeckt 1 ½ Stunden gehen lassen.

5. Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Einen Spritzbeutel mit der Vanillecreme füllen, die Tülle in jede Brioche stecken und mit der Creme füllen, dabei gleichzeitig die Tülle langsam nach oben herausziehen. Mit Beeren garnieren und 10–12 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen.

Für die Vanillecreme:

  • 90 g Eigelb (6 Stück)
  • 130 g Zucker
  • 40 g Maisstärke
  • 1 Vanilleschote
  • 375 ml Milch (3 %)
  • 30 g Butter

1. Eigelb, Zucker und Maisstärke verrühren. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote und der Milch in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen lassen und dann die Schote herausnehmen.

2. Die Milchmischung gut mit den anderen Zutaten verrühren. Alles im Topf bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse dick ist. Creme in eine Schüssel geben. Die Butter gut einarbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Rezept: Financiers

"Ein französisches Mandelküchlein mit dem herrlichen Geschmack gebräunter Butter, die ihm einen fülligen, etwas nussigen Charakter verleiht. Man kann dazu eine aus dem restlichen Eigelb zubereitete Vanillesauce reichen, aber sie schmecken auch ohne sehr gut." - Roy Fares 

Für 12 Törtchen

Für die Financiers:

  • 150 g Butter
  • 60 g Weizenmehl
  • 60 g Mandelmehl
  • 180 g Puderzucker
  • 150 g Eiweiß (4–5 Stück)
  • 10 g Vanillezucker (1 EL)
  • 2 g Salz (½ TL)
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • 36 frische Himbeeren
  • Mandelsplitter
  • Puderzucker zum Bestauben
    • Butter zum Einfetten
    • Mehl zum Mehlieren

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine Financiersoder Muffinform einfetten und bemehlen. Die Butter in einem Topf schmelzen und auf dem Herd stehen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe hat und leicht nussig duftet.

2. Weizenmehl, Mandelmehl, Puderzucker, Eiweiß, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb mischen. Die Butter unterheben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

3. Den Teig in den Formen verteilen, in jede Form drei Himbeeren legen und mit Mandelsplittern bestreuen. 15–20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Küchlein etwas Farbe angenommen haben.

4. Die Küchlein etwas abkühlen lassen und dann aus den Formen nehmen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestauben.

Für die Vanillesauce

    • 80 g Eigelb (5 Stück)
    • 90 g Zucker
    • 1 Vanilleschote
    • 250 g Schlagsahne
    • 100 ml Milch (3 %)

1. Eigelb und Zucker verrühren. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote, der Schlagsahne und der Milch in einen Topf geben. Aufkochen lassen, dann die Schote herausnehmen. Die Milchmischung zu den anderen Zutaten gießen und gut verrühren.

2. Alles wieder in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse dick wird. Die Sauce in eine Schale abseihen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Rezept: Cherry Crumble Pie

"Eine echte amerikanische Pie. Die Teighülle wird vor dem Backen mit getrockneten Erbsen (können mehrmals verwendet werden) gefüllt, die als Stütze für die Ränder fungieren, damit sie beim Vorbacken nicht zusammenfallen. Das Bestreichen der Teighülle mit Eiweiß schützt diese vor der feuchten Füllung, sodass sie knusprig bleibt." - Roy Fares 

Für etwa 10 Stücke

Für die Teighülle:

  • 180 g Weizenmehl
  • 10 g Zucker (1 EL)
  • 150 g kühlschrankkalte Butter + etwas zum Einfetten
  • ungekochte getrocknete Erbsen für das Vorbacken
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen

1. Teighülle Mehl und Zucker in einer Küchenmaschine mischen. Die Butter in kleinen Würfeln hinzugeben. Die Mischung solange bearbeiten bis sie krümelig wird. 30 ml eiskaltes Wasser in kleinen Schlucken hinzufügen und weiterarbeiten, bis der Teig zusammenhält. (Eventuell ist mehr Wasser erforderlich.) Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde, am besten 2 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und den Teig 5–10 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Eine runde Tarteform (Ø 23 cm) einfetten. Den Teig zu einem 3 mm dicken Kreis ausrollen und die Form damit bis über den Rand auslegen. Überflüssigen Teig abschneiden und die Teigränder festdrücken. Im Gefrierschrank 15 Minuten ruhen lassen.

3. Die Teighülle mit Backpapier bedecken. Die Form mit den Erbsen füllen. Auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten vorbacken. Backpapier entfernen und die Teighülle dünn mit Eiweiß bestreichen. Weitere 5 Minuten in den Backofen geben.

Für den Crumble:

  • 120 g Weizenmehl
  • 50 g Mandelmehl
  • 30 g Zucker (2 EL)
  • 8 g Vanillezucker (1 EL)
  • 100 g zimmerwarme Butter

1. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit den Fingerspitzen zu einem Streuselteig verarbeiten.

Für die Füllung:

  • 600 g entsteinte TK-Kirschen
  • 260 g Zucker
  • 35 g Maisstärke (4 EL)
  • 1 Vanilleschote Saft von 1 Zitrone
  • Vanilleeis zum Servieren

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kirschen in einem Topf bei niedriger Temperatur auftauen.

2. Zucker und Maisstärke mischen und mit den Kirschen verrühren. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit dem Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 5 Minuten zu Kompott einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren.

3. Das Kompott in die Teighülle geben und den Crumble-Teig darüberstreuen. Auf der mittleren Schiene 45–50 Minuten backen. Ganz abkühlen lassen und mit Vanilleeis servieren.

Rezept: A Slice Of Pie

"Die Galetteform ist eine einfache Art, einen Tarteboden herzustellen. Ich habe diese Galette mit Mandelcreme gefüllt und mit frischen Beeren darauf wird sie der perfekte Sommerkuchen." - Roy Fares 

Für 8-10 Stücke

Für Teighülle

  • 220 g kühlschrankkalte Butter
  • 280 g Weizenmehl
  • 15 g Zucker (1 EL)
  • 3 g Salz (1/2 TL)
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Mandelsplitter und Perlzucker zum Bestreuen

Für die Mandelcreme

  • 300 g Marzipanrohmasse
  • 100 g zimmerwarme Butter
  • 55 g Ei (1 Stück)
  • 30 g Weizenmehl

Für die Beerenfüllung

  • 100 g frische Himbeeren
  • 10 frische Erdbeeren
  • 150 g frische Blaubeeren
  • 90 g Zucker
  • 25 g Maisstärke (2 EL)

1. Für die Teighülle die Butter in kleine Würfel schneiden und mit Mehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben. 5 Sekunden bei maximaler Geschwindigkeit kneten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist. 75 ml eiskaltes Wasser hinzufügen und weiterarbeiten, bis der Teig zusammenhält. (Man sollte immer noch kleine Butterstücke erkennen können.) Den Teig leicht zusammendrücken und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Mandelcreme die Marzipanrohmasse mit der Butter in einer Schüssel von Hand zu einer glatten Creme vermischen. Ei und Mehl hinzufügen und alles gut vermengen.

3. Für die Beerenfüllung Himbeeren und Erdbeeren je nach Größe ein oder zweimal teilen. Zucker und Maisstärke in einer Schüssel verrühren und die Beeren vorsichtig unterheben. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

4. Den Teig zu einem Kreis (Ø etwa 30 cm) ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Mandelcreme gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen einige Zentimeter breiten Rand frei lassen. Beeren auf die Creme streuen und den Rand umklappen. Das Ei leicht verschlagen. Den Rand damit bestreichen. Mit Mandeln und Perlzucker bestreuen und 30–35 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Rand eine schöne Farbe hat.

5. Lauwarm oder kalt mit Vanilleeis oder Vanillesahne servieren.

"New York Sweets"Buchcover

Buchtipp

Ein Buch über amerikanisches Gebäck hat Roy Fares bereits geschrieben ("United States of Cake"), jetzt legt der Pâtissier aus Schweden nach. In "New York Sweets" finden Sie ein buntes Potpourri an Süßigkeitenrezepten. Das Besondere: Fares hat sich bei seinen Kreationen jeweils von seinen Lieblings-"Sweet Spots" inspirieren lassen. Erschienen ist der Band im Christian Verlag für ca. 30 Euro.


© Fotos: Wolfgang Kleinschmidt/Christian Verlag


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