Skandinavisch genießen

Hygge – das ist ja nicht nur ein Wort: Es beschreibt das dänische Lebensgefühl für Glück – diese Mischung aus Gemütlichkeit, Zusammensein und heißer Schokolade an kalten Winterabenden. Lernen Sie die nordische Lebensart mithilfe von drei Rezepten aus dem Buch "hygge Christmas" auch kulinarisch kennen.

Rezept: Rote-Bete-Salat

"In den zehn Jahren, in denen ich nun das Café betreibe, ist dies wohl das Rezept, das ich am häufigsten herausgegeben habe. Wir bereiten diesen Salat jeden Tag in größeren Mengen zu. Er ist äußerst köstlich, vielseitig und ein wahrer Genuss und dabei noch gesund. Jedes skandinavische Weihnachtsessen wäre ohne ihn nicht komplett. In Dänemark enthält das Rezept meiner Tante Vibeke noch zusätzlich Schlagsahne. In Schweden kommen bei meinem Schwiegervater Leif zusätzlich Gewürzgurken hinein. Mein eigenes Rezept reicht als Beilage für sechs Personen. Reste können gut für Sandwiches mit Fleischbällchen genutzt werden." – Brontë Aurell

Ergibt 6 Portionen als Beilage

  • 2 Gläser eingelegte Rote Bete * (Abtropfgewicht etwa 600 g)
  • Kristallzucker (nach Belieben)
  • Zucker (nach Geschmack)
  • 1 säuerlicher Apfel  (z. B. Granny Smith)
  • 1 Spritzer frischgepresster Zitronensaft
  • 75 g Mayonnaise
  • 100 g Crème fraîche oder Sauerrahm
  • 2–3 EL Balsamicoessig
  • Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Rote Bete abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Eventuell probieren, ob noch etwas Zucker hinzugefügt werden muss – wenn ja, dann die Rote Bete mit wenig Zucker bestreuen (etwa 1–2 EL, je nach Geschmack).

2. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.

3. Für das Dressing die Mayonnaise und die Crème fraîche oder den Sauerrahm mit dem Balsamicoessig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Rote-Bete- und die Apfelwürfel mischen und mit dem Dressing übergießen. Zu diesem Zeitpunkt sieht der Salat sehr rosa aus, aber nach einigen Stunden im Kühlschrank wird er dunkler, da die Säfte in das Dressing ziehen. Eventuell kurz vor dem Servieren noch einen Klecks Mayonnaise zusätzlich unterrühren, falls der Salat zu dunkel geworden ist. Er sollte eine leuchtend dunkelpinke Farbe annehmen.

Variationen vom Rote-Bete-Salat

  • Leifs Variante: Zusätzlich klein gewürfelte Essig- oder Gewürzgurken untermischen.
  • Vibekes Variante: Kurz vor dem Servieren noch einige Löffel Schlagsahne (ohne Zucker) unterheben
  • Klein gehackte Kapern hinzufügen.
  • Wenn aus dem Salat eher ein Heringssalat fürs smorgåsbord werden soll, einfach einige klein gehackte hart gekochte Eier mit klein geschnittenen eingelegten Heringsfilets und Rote-Bete-Salat mischen.
  • Gegarte Möhren und Kartoffeln würfeln und zusammen mit roten Zwiebeln und Kapern zum Salat geben. Das nenne die Dänen dann einen "Russischen Salat".
  • Für eine leichtere Variante die Mayonnaise durch Skyr oder Quark ersetzen.
  • Nussiger wird der Salat durch klein gehackte geröstete Walnusskerne.
  • Noch 1 Handvoll Schnittlauchröllchen und einige klein gehackte Trockenaprikosen (diese 1 Stunde vorher einweichen) untermischen.
  • Mayonnaise und Crème fraîche durch zerkrümelten Feta-Käse und geröstete Haselnusskerne ersetzen. Nach Belieben mit Dill bestreuen.

* Nicht jede eingelegte Rote Bete schmeckt gleich gut. Skandinavische Marken haben meist eine süße Marinade, obwohl sie ohne Süßstoffe auskommen (ich bevorzuge die Marken Felix und Beauvais). In einigen Ländern werden Süßstoffe verwendet, doch diese sollten Sie möglichst meiden. Osteuropäische Produkte sind meist säuerlicher im Geschmack, sodass Sie vielleicht etwas Zucker hinzufügen müssen. Auf jeden Fall braucht dieser Salat eine gewisse Süße.

Rezept: Geschmorte Hirschhachse

"Im nördlichen Skandinavien sind Rentiere wegen ihres Fleisches sehr beliebt und das Fleisch gilt als sehr fettarm. Eine Rentierhachse braucht nicht viel – eigentlich reicht es schon, die Garzeit richtig einzustellen. Hirschfleisch ist außerhalb der nordischen Länder einfacher zu bekommen, aber sollten Sie Rentierfleisch finden, dann ist dieses Rezept einfach großartig." – Brontë Aurell

Für 4 Portionen

  • 4 mittelgroße Hirsch- oder Rentierhachsen, küchenfertig
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 großes Stück Butter
  • Olivenöl
  • 3 Streifen durchwachsener Speck, oder Ähnliches, klein geschnitten
  • 10–12 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • 2 Karotten, geschält und klein geschnitten
  • 2 kleine Zwiebeln, abgezogen und grob gehackt
  • 1 Pastinake, geschält und klein geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, geputzt und klein geschnitten
  • 100 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
  • Weizenmehl Type 405
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4–5 frische Zweige Thymian
  • 600–700 ml Rinder- oder Wildbrühe

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

2. Die Hachsen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Einen großen ofenfesten Schmortopf auf der Herdplatte erhitzen und die Butter mit einem Schuss Olivenöl darin zerlassen. Die Hachsen hineinlegen und rundherum gut anbraten. Beiseitestellen. Den Speck und die zerstoßenen Wacholderbeeren im selben Fett anbraten und im Topf belassen.

3. Das Gemüse hinzufügen und bissfest garen. Nun das Fleisch zurück in den Schmortopf legen und mit 1 EL Mehl bestauben. Den Rotwein hinzugießen und einige Minuten kochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt und den T hymian hinzufügen. Die Brühe hineingießen und den Deckel auf legen. Den Schmortopf für 4 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen, dabei zwischendurch immer wieder kontrollieren, aber nicht allzu oft. Das Fleisch muss ganz langsam garen.

4. Am Ende der Garzeit die Keulen vorsichtig aus dem Topf heben und mit Aluminiumfolie abdecken. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb seihen. Das Gemüse auf fangen und entfernen. Die Sauce mit etwas Mehl binden und eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Eine Hachse pro Person mit Kartoffelstampf (super mit einem Klecks grobkörnigem Senf) und kaltgerührten Preiselbeeren servieren. Für eine zusätzliche Beilage empfehle ich warmen würzigen Grünkohl oder Rotkohl (siehe oben).

Rezept: Mini-Käse-Scones

"Ich serviere diese Scones häufig als gefüllte Kanapees. Du kannst auch normalgroße Scones backen. Dazu stichst du einfach größere Kreise aus und verlängerst die Backzeit. Du kannst die Scones pur servieren oder sie aufschneiden und mit einer Schnittlauchcreme füllen. Natürlich schmecken sie wunderbar mit einem dicken Klecks Crème fraîche und rotem Seehasenrogen. Auch ein Stück Räucherlachs ist köstlich." – Brontë Aurell

Für ca. 40 Mini-Scones

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 1 EL Backpulver
  • 1 Prise Paprikapulver
  • 1/2 TL Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 75 g Butter, gekühlt und gewürfelt
  • 150 g Västerbotten-Käse  (oder ein anderer würziger Hartkäse, z. B. Pecorino), fein gerieben und in 100 g und 50 g aufgeteilt
  • 125 ml kalte Vollmilch plus nach Belieben mehr zum Bestreichen
  • 50 g Walnusskerne, geröstet und fein gehackt (nach Belieben)
  • 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen

1. Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 6) vorheizen.

2. Das Mehl, das Backpulver, das Paprikapulver, das Salz und den Pfeffer in einer Schüssel mischen und die gekühlten Butterwürfel unterkneten, bis ein krümeliger Teig entsteht. 100 g Käse unterrühren und dann nach und nach die Milch zugießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, dabei zügig arbeiten – weniger ist hier mehr. Der Teig sollte sich gerade eben verbinden. Je stärker der Teig bearbeitet wird, desto fester werden die Scones. Nach Belieben die gehackten Walnüsse untermischen.

3. Den Teig etwa 1,5 cm dick ausrollen und mit dem verquirlten Ei oder der Milch bestreichen. Den restlichen Käse darauf verteilen und leicht andrücken. Mit einer 3 cm großen runden Ausstechform die Scones ausstechen (aber den Ausstecher nicht hin- und herdrehen). Die Teigreste nochmals ausrollen und weitere Scones ausstechen.

4. Die Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen etwa 8–9 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt und schön aufgegangen sind.DJ193

Buchcover "Hygge"

Buchtipp

An Weihnachten geht es für viele Menschen zurück zur Familie, gekocht wird meistens traditionell. Doch nicht alle Skandinavier, die in London wohnen, schaffen es nach Hause. Für diese hat Brontë Aurell nicht nur ein Café eröffnet, sondern auch ein Rezeptebuch geschrieben. Aber auch Nicht-Skandinavier finden in "hygge Christmas" tolle Anregungen für ein echtes skandinavisches Weihnachtsfest. Erschienen im Christian-Verlag für 24,99 Euro.


© Fotos: Christian Verlag/Peter Cassidy


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