Speck: Besser als sein Ruf

Nicht nur Mäuse fängt man mit ihm - Speck veredelt Sauerkraut und Wirsing. Aber ist das herzhafte Fleisch nicht totaaal ungesund?

Speck-Illustration von Alina Sawallisch

Kurz mal umdenken: Reines Speck-Fett besteht zu 56 Prozent aus den guten, ungesättigten Fettsäuren.

Food-Guide: Orange

Schon geringe Mengen Speck bringen wunderbare, deftig-rauchige Aromen ins Essen, so dass selbst kleine oder große Gemüseverächter plötzlich zugreifen, wenn sich zum gesunden Gemüse noch der herzhafte Speck gesellt. Die Erwachsenen essen meistens mit schlechtem Gewissen: Ist das nicht zu fett, zu kalorienreich, und außerdem voll von bösen gesättigten Fettsäuren, die Herzinfarkte verursachen sollen? MOMENT! Wer sich die Zusammensetzung des Speck-Fetts mal genauer ansieht, erlebt eine kleine Überraschung: Es besteht zu bis zu 56 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, vor allem aus Ölsäure - das ist auch die Hauptfettsäure in Olivenöl. Außerdem zeigen immer mehr Studien: Das verkrampfte Fettsparen der Vergangenheit hat unsere Gesellschaft eher noch dicker gemacht. Außerdem sind gesättigte Fettsäuren nicht allein verantwortlich für Herzinfarkte, Schlaganfälle oder Diabetes. Also bitte ...

Genießen: In Sauerkraut, Rosenkohl oder Wirsing, im deftigen Eintopf oder angebraten als Knusperspeck über den Salat gestreut. Wichtig: Den Speck niemals scharf anbraten oder grillen, denn dabei können krebserregende Nitrosamine entstehen.

Einkauf: Der Klassiker ist der "durchwachsene Bauchspeck", auch "Dörrfleisch" genannt. Speck am Stück hält sich in Pergament, also Butterbrotpapier, eingeschlagen im Kühlschrank mehrere Wochen lang.

Rezept: Krautwickel mit Speck

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Für 4 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 3 EL Rapsöl
  • 800 g Sauerkraut
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Weißwein (oder Wasser)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 2 EL zerlassene Butter
  • 75 g geriebener Bergkäse

1. Zwiebel und Speck fein würfeln und in 2 EL Öl ein paar Minuten andünsten. Sauerkraut abtropfen lassen, mit Wacholder, Lorbeer und Wein dazugeben, 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abtropfen und abkühlen lassen.

2. Währenddessen Mehl, eine Prise Salz, Eier, 1 EL ÖL und 1-2 EL Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten lang ruhen lassen.

3. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Teig auf einer bemehlten Fläche ganz dünn zu einem großen Rechteck ausrollen und die Krautfüllung darauf verteilen. Von der Längsseite her aufrollen, Rolle in 4 cm breite Stücke schneiden. In eine gefettete Form setzen (Schnittfläche unten). Mit Butter bepinseln, Käse darüberstreuen. In der Mitte des Ofens etwa 40 Minuten backen.


© Illustration: Alina Sawallisch | aus der "LAVIVA"-Ausgabe Februar 2017


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