Tajine - marokkanisch kochen

Marokkanisch kochen? Das geht auch in der eigenen Küche. Allerdings brauchen Sie die richtige Ausrüstung für einen leckeren Tajine-Eintopf.

Rezept: Lamm-Tajine mit Datteln, Mandeln und...

In der arabischen Kultur sind Datteln seit jeher Grundnahrungsmittel und natürlicher Zuckerersatz. Nomaden konnten mit Datteln als alleiniges Nahrungsmittel in der Wüste überleben. Da diese Frucht als etwas Besonderes angesehen wird, rundet sie häufig Couscous- und Tajine-Gerichte bei festlichen Anlässen ab. Diese ewas klebrige Tajine wird häufig zu Hochzeiten und anderen Familienfesten zubereitet.

Für 4 Personen

  • 2-3 EL Ghee* oder Olivenöl mit 1 TL Butter
  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 1–2 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 2 TL gemahlener Zimt
  • 1 kg mageres Lammfleisch (aus der Schulter, vom Hals oder Schlegel), in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 250 g weiche, entkernte Datteln
  • 1 EL dunkler, flüssiger Honig
  • Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Stück Butter (nussgroß)
  • 2–3 EL blanchierte Mandeln
  • 2 EL geschälte Pistazien
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

1. Ghee in einer Tajine oder einer Kasserolle mit dickem Boden erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun andünsten. Kurkuma, Ingwer und Zimt einrühren. Das Lammfleisch zugeben und solange rühren, bis es von der Gewürzmischung überzogen ist. Wasser zugießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1½ Stunden sanft köcheln lassen.

2. Datteln zugeben und Honig unterrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

3. In einem kleinen Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Mandeln und die Pistazien darin goldbraun anrösten. Die Nüsse über die Fleischmischung geben und mit der Petersilie bestreuen.

4. Mit einem gebutterten Couscous und einem scharfen, knackigen Salat mit eingelegter Zitrone servieren, um ein geschmackliches Gleichgewicht zur süßlichen Tajine herzustellen.

*Ghee (aus Indien; im Arabischen auch als samneh oder somen bekannt) ist eine geklärte, eingedampfte Butter. In indischen, afrikanischen und orientalischen Lebensmittelläden und in einigen Feinkostgeschäften wird sie in Dosen verkauft. Man kann Ghee auch einfach selbst herstellen: Butter in einem Topf mit dickem Boden zerlassen und köcheln, bis alles Wasser verdampft ist. Zurück bleibt das geklärte, leicht nussig schmeckende Fett. In Marokko wird eine etwas schärfere Variante (smen) verwendet, die teilweise mit Salz und getrockneten Kräutern gewürzt und einige Wochen in Tongefäßen reift.

Rezept: Würzige Kefta-Tajine mit Zitrone

Tajinegerichte mit Fleischbällchen (Kefta) erfordern keine langen Kochzeiten. Meist wird zunächst die Sauce gemacht und dann werden die Kefta darin kurz pochiert, bis sie gar sind. Dieses beliebte Keftarezept ist angenehm leicht und dank der Zitrone sehr erfrischend.

Für 4-6 Personen

Für die Kefta

  • 450 g feines Rinder- oder Lammhack
  • 1 Zwiebel, fein gehackt oder gerieben
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1-2 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Cayennepfeffer oder 1 TL Paprikapulver
  • Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Soße

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter oder Ghee*
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 2-3 Knoblauchzehen, halbiert und zerdrückt
  • 1 Stück (daumengroß) frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 rote Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
  • 2 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
  • 1/2 Bund frische Minze, grob gehackt
  • frisch gepresster Saft von 1 Zitrone
  • 1 Zitrone, in 4-6 Segmente geteilt, entkernt

1. Für die Kefta das Hackfleisch mit den Fingerknöcheln in einer Schüssel kneten. Mit den Händen den Hackfleischballen hochheben und gegen den Schüsselrand schlagen. Zwiebel, Petersilie, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander und Cayennepfeffer zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Händen die Zutaten vermischen und ein paar Minuten gut durchkneten. Walnussgroße Bällchen formen (ergibt etwa 16 Stück; diese lassen sich auch im Voraus zubereiten und halten sich 2-3 Tage im Kühlschrank).

2. Öl und Butter in einer Tajine-Form oder einer Kasserolle mit dickem Boden erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und andünsten, bis sie Farbe annehmen. Kurkuma, jeweils die Hälfte von Koriander und Minze und etwa 300 ml Wasser zugeben. Das Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Kefta vorsichtig in die Kochflüssigkeit geben und zugedeckt etwa 15 Minuten pochieren. Dabei gelegentlich wenden, damit sie durch und durch garen.

3. Nun den Zitronensaft darüber gießen, die Flüssigkeit salzen und die Zitronensegmente um die Kefta verteilen. Alles zusammen weitere 10 Minuten garen.

4. Mit dem restlichen Koriander und der Minze bestreut heiß servieren.

Tipp: Dazu schmeckt ein Blattsalat und ein mit Chili und Kräutern bestreutes Couscous.

*Ghee (aus Indien; im Arabischen auch als samneh oder somen bekannt) ist eine geklärte, eingedampfte Butter. In indischen, afrikanischen und orientalischen Lebensmittelläden und in einigen Feinkostgeschäften wird sie in Dosen verkauft. Man kann Ghee auch einfach selbst herstellen: Butter in einem Topf mit dickem Boden zerlassen und köcheln, bis alles Wasser verdampft ist. Zurück bleibt das geklärte, leicht nussig schmeckende Fett. In Marokko wird eine etwas schärfere Variante (Smen) verwendet, die teilweise mit Salz und getrockneten Kräutern gewürzt und einige Wochen in Tongefäßen reift.

Rezept: Bauernsalat mit Paprika und Chili

Frische Salate variieren je nach Jahreszeit, sind jedoch stets knackig-würzig und meist mit frischen Kräutern angereichert. Ein Salat kann voraus als Appetitanreger gereicht werden oder als Beilage und leichter Ausgleich zu einer gehaltvollen Tajine.

Für 4 Personen

  • 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 rote Paprikaschote/Peperoni, Scheidewände entfernt, entkernt und klein gehackt
  • 1 grüne Paprikaschote/Peperoni, Scheidewände entfernt, entkernt und klein gehackt
  • 2 grüne Chilischoten, entkernt und klein gehackt
  • 2 Stangen Staudensellerie, klein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
  • 1 Bund Minze, Blätter klein gehackt
  • 1 Bund glatte Petersilie, klein gehackt
  • 2 EL Olivenölfrisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
  • Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

1. In einer Schüssel die klein gehackten Zwiebeln, Paprika-, Chilischoten, Selleriestangen, Minze, und Petersilie miteinander vermischen.

2. Olivenöl und Zitronensaft zugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat gut durchmischen und servieren.

Buchcover: Tajine

Buchtipp

Wussten Sie, das sich Gericht und Kochgeschirr des marokkanischen Eintopfs denselben Namen teilen? Dies und noch einige interessante Fakten mehr verrät Ghillie Başan in ihrem Buch "Tajine". Den Großteil machen natürlich die Rezepte aus, die von den Klassikern bis hin zu modernen Variationen des Lehmtopfgerichts reichen. Erschienen im Hädecke-Verlag für 12,95 Euro.

 

 


© Fotos: Martin Brigdale/Hädecke Verlag


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