Traumrezepte aus Venedig

Wer Venedig sagt, denkt an Gondeln und prachtvolle Paläste. Wir laden sie ein, la Serenissima von ihrer kulinarischen Seite kennenzulernen - mit einem leckeren Menü zum Nachkochen.

Rezept: Carpaccio mit hausgemachter Mayonnaisesauce

1950 bereitete Giuseppe Cipriani, der Chef der legendären "Harry's Bar"
 in Venedig, für eine Kundin, die kein gekochtes Fleisch mehr essen mochte, rohes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindleisch zu. Er nannte dieses Gericht Carpaccio, zu Ehren des venezianischen Malers Vittore Carpaccio, dessen Werke damals in Venedig in einer Retrospektive ausgestellt wurden. Die Rottöne auf einigen der Bilder erinnerten ihn an das rohe Rindleisch ... Hier das Rezept von Arrigo Cipriani, dem Sohn von Giuseppe.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für 6 Personen

  • 650 g Rinderilet (controfiletto oder Sirloin)
  • feines Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 TL frischer Zitronensaft

  • 2 Eigelb
e
  • 1 TL Senf
  • 150 ml Olivenöl oder Traubenkernöl
  • 1–2 TL Worcestershiresauce

  • 2–3 EL Milch

1. Für die Sauce 2 Prisen Salz und Pfeffer in etwas Zitronensaft auflösen.
 Die Eigelbe einrühren, dann den Senf zufügen, das Öl einlaufen lassen und mit einem Schneebesen aufschlagen. 1 Spritzer Zitronensaft, Worcestershiresauce und Milch einrühren, bis eine flüssige Sauce entstanden ist. Abschmecken.

2. Das Fleisch parieren und sämtliches Fett entfernen. Im Kühlschrank 15 Minuten gut durchkühlen.

3. Mit einem sehr scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf 6 Teller verteilen. Salzen und
 mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit der Sauce überziehen, als ob man ein abstraktes Bild malte - "wie Kandinsky", so Arrigo Cipriani.

Varianten: "Ich gebe diesem Gericht gerne einen 'grünen Touch': einige knackige Stücke klein geschnittenen Radicchio (für etwas mehr Biss) oder ein paar Blätter Rucola mit etwas abgeriebener Zitronenschale.
 Statt der hausgemachten Mayonnaise tut es auch eine fertige guter Qualität."

Tipp: Arrigo Cipriani empiehlt das sehr schmackhafte Sirloinilet, ein Stück aus dem hinteren Ende des Roastbeefs (oberhalb der Lende). Das Fleisch im Kühlschrank durchkühlen, damit es sich leichter schneiden lässt (das Fleisch auf keinen Fall tiefgefrieren). Sie können auch den Metzger bitten, das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben zu schneiden. Sie können die Fleischscheiben auch zwischen 2 Lagen Backpapier vorsichtig dünn klopfen.

Rezept: Pasta fatta in casa

Zubereitungszeit: 40 Minuten; Ruhezeit: 30 Minuten - 2 Stunden

Für 6 Personen

  • 600 g Mehl, Type 550 oder 812 oder für Bigoli (Vollkorn-Spaghetti): Mehl Type 1600 (oder halb Vollkornmehl, halb Buchweizenmehl)
  • 6 mittelgroße Eier
 (Raumtemperatur)

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Eier 
in die Mulde geben. Mit einer Gabel verrühren.

2. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit dem Handballen 5-10 Minuten kneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl zufügen.

3. Sobald ein glatter Teig entstanden ist, diesen zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten bis 2 Stunden ruhen lassen.

Teig von Hand ausrollen: Die Arbeitsfläche immer wieder mit Mehl bestäuben. Den Teig in Portionen
 à 60 g mit dem Teigroller ausrollen. Immer in der Teigmitte beginnen. Man muss ziemlich schnell arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

Teig mit der Maschine ausrollen: Den Teig portionenweise (restlichen Teig in einer Plastiktüte bereithalten) mit dem Handballen flach drücken. Leicht mit Mehl bestäuben und mit der größten Walzeneinstellung durch die Nudelmaschine drehen. Den Teig dreifach legen und erneut durch die Maschine drehen. Den Vorgang wiederholen, bis ein gleichmäßiges Rechteck entstanden ist. Dann den Teig doppelt legen und wieder mehrmals durch die Maschine drehen, dabei die Walzeneinstellung immer enger stellen.

Teig schneiden: Alle Teigplatten auf ein mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch legen und 10 Minuten leicht antrocknen lassen. In Venetien verwendet man für die bigoli eine spezielle Walze, Sie können aber auch die Spaghetti-Walze nehmen. Von Hand wird der Teig aufgerollt und mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten: 1/2 cm breit für Tagliolini, 1 cm für Tagliatelle und 1 1⁄2 cm breit für Pappardelle. Die Nudeln entrollen und in Form eines kleinen Nests auf ein Geschirrtuch setzen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und in der Zwischenzeit vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Für Lasagne werden 12 × 40 cm breite Streifen geschnitten.

Nudeln kochen: Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Salzen, die Nudeln zugeben und ziehen lassen. Frische Nudeln brauchen 2-3 Minuten, getrocknete Nudeln mit Ei 3-4 Minuten, getrocknete Nudeln ohne Ei 10 Minuten. Die Nudeln sollen immer al dente sein; vor dem Abgießen probieren!

Rezept: Tortellini al Gamberi

Zubereitungszeit: 50 Minuten; Kochzeit: 10 Minuten

Für 6 Personen

Nudelteig:

Füllung:

  • 800 g gegarter Fisch (Wolfsbarschilet, Goldbrasse, Seeteufel, Schwertisch)
  • 150–200 g Ricotta

  • 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

  • 12 Basilikumblätter, fein geschnitten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 3 reife Tomaten, gehäutet
  • 2 kleine Zucchini

  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 
1 Zwiebel, fein geschnitten
  • Olivenöl

  • 12 Garnelen, am besten roh (mit oder ohne Kopf)
  • 1 Handvoll Basilikum

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Den Nudelteig nach dem oben stehenden Rezept (Pasta fatta in casa) herstellen.
 Achtung: Statt der dort angegebenen 600 g Mehl und 6 Eiern nur 400 g Mehl und 4 Eier verwenden.

2. Für die Füllung das gegarte Fischfleisch mit dem Messer hacken. Mit Ricotta, Zitronenschale, Basilikum, 1 Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.


3. Den Nudelteig in kleinen Mengen (jeweils ca. 60 g; das entspricht in etwa 
1 Portion) mit der Nudelmaschine oder von Hand sehr dünn ausrollen und auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. In Kreise oder Vierecke von circa 8 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.

4. Den Teig zur Hälfte falten und die mit etwas Wasser bestrichenen Ränder 
gut festdrücken. Das gefüllte Dreieck oder den Halbmond um den Zeigefinger legen, die entgegengesetzten Teigecken aufeinanderlegen und festdrücken.
 Die Tortellini auf ein mit Mehl oder Grieß bestreutes Geschirrtuch legen.


5. Für die Sauce die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Zucchini und Staudensellerie ebenfalls klein würfeln und getrennt einige Minuten in etwas Olivenöl braten. Salzen. Das Gemüse muss bissfest bleiben.

6. Die Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Garnelen zufügen und 2 Minuten braten. Dann sämtliches Gemüse und einige Basilikumblättchen zufügen und 1 Minute unter Rühren erhitzen.


7. Die Tortellini 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Mit einem Sieblöffel
aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. In die Pfanne zu den Garnelen geben und vorsichtig untermischen, etwas Kochwasser und einen Schuss 
Olivenöl zufügen und alles nochmals gut erhitzen.

Tipp: Der Fisch darf für dieses Gericht nur ganz kurz gegart sein und das Gemüse sollte knackig bleiben Es ist jede beliebige Variation mit Gemüse der Saison möglich.

Rezept: Tiramisù

Dieses Dessert hat die ganze Welt erobert. Dabei ist seine Geschichte ziemlich jung: Der Pâtissier des Restaurants "Alle Beccherie" in Treviso hat 1960 das Rezept erfunden, so wie wir es heute kennen. Tiramisù bedeutet wörtlich "Zieh mich hoch", und es ist in der Tat in mehrerlei Hinsicht "erhebend": Es hebt die Stimmung. Da es reich an Kalorien ist, lässt es auch das Gewicht auf der Waage nach oben klettern. Und mit dem darin enthaltenen Kaffee lässt es unseren Energiepegel steigen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten; Ruhezeit: mindestens 4 Stunden

Für 8-10 Personen

  • 5 Eier, möglichst frisch und Bioqualität

  • 150 g Zucker
  • 
1 Prise Salz oder einige Tropfen Zitronensaft

  • 500 g Mascarpone
  • 
ca. 400 g Löffelbiskuits

  • 400 ml starker Kaffee, auf Raumtemperatur abgekühlt
  • 2 EL ungesüßtes Kakaopulver

1. Die Eier sorgfältig trennen. Mit dem elektrischen Handrührer 120 g Zucker mit den Eigelben zu einer luftigen Creme schlagen.

2. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz
 (oder einigen Tropfen Zitrone) zu festem Schnee schlagen. Nach 1 Minute die restlichen 30 g Zucker zufügen. Mit dem elektrischen Rührgerät den Mascarpone unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Dann vorsichtig mit einem Schneebesen den Eischnee unterheben, die Masse dabei von oben nach unten bewegen.

3. Die Löffelbiskuits nacheinander mit beiden Seiten einige Sekunden in den Kaffee tauchen (darauf achten, dass sie weder völlig aufgeweicht noch zu trocken sind) und in einer Lage in eine passende Schüssel oder eine Form legen. Mascarponecreme darüber verteilen. Dann folgt wiederum eine Schicht Löffelbiskuits und mit einer Schicht Mascarponecreme enden.

4. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Den Kakao mit einem Sieb aufstreuen und in Portionsstücke geschnitten servieren.

Variante: 
1–2 kleine Gläser Alkohol zum Kaffee geben (trockener Marsala, Amaretto, Rum oder Whisky).

Hinweis: "Ein gutes Tiramisù wird aus frischen, hochwertigen Produkten, einem exzellenten starken Kaffee, extra frischen Eiern (Bioqualität), feinen Biskuits (z. B. italienische Savoiardi) und vor allem aus einem guten Mascarpone hergestellt. In Norditalien verwendet man frisch zubereiteten Mascarpone; außerhalb Italiens muss man sich mit industriell hergestelltem begnügen. Um ihm mehr Geschmack zu verleihen, füge ich trockenen Marsala hinzu."

Buchcover "Venedig - Die Kultrezepte"

Buchtipp

Laura Zavan hat in ihrem Kochbuch "Venedig - Die Kultrezepte" 100 authentische venezianische Rezepte zusammengestellt. Der 272 Seiten starke Band, der außerdem Restaurant- und Einkaufstipps bietet, ist im AT-Verlag erschienen und kostet 29,90 Euro.


© Fotos: Grégoire Kalt


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