Türkisch kochen - Rezepte vom Bosporus

Fernab vom Döner! Kochen auf Türkisch, Rezepte aus dem Land am Bosporus. Orientalische Zutaten, feine Aromen - eine kulinarische Schatzkammer.

Rezept: Lahmacun

Für 12 Portionen

  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 600 g Lammhackfleisch
  • 1 1⁄2 EL türkische Pfefferpaste*
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 reife Tomaten ohne Samen, geviertelt und gehackt
  • 1 rote Paprikaschote, ohne Samen und Haut und fein gehackt
  • 1 handvoll gehackte glatte Petersilie
  • 1 handvoll gehackte Korianderblätter
  • 1⁄2 tl getrocknete Chiliflocken und etwas mehr zum Servieren
  • Zitronenspalten als Beilage

Für den Teig

  • 1 Msp. Zucker
  • 125 ml Wasser + 357 ml Wasser
  • 2 TL Trockenhefe
  • 600 g Mehl und etwas mehr zum Bestäuben
  • 2 TL Salz
  • etwas natives Olivenöl extra

1. Für den Teig den Zucker in einer kleinen Schüssel in 125 ml lauwarmem Wasser verrühren und die Hefe darübersprenkeln. Etwa 8 Minuten (oder bis sich Schaum bildet) beiseitestellen, dann weitere 375 ml lauwarmes Wasser dazugießen.

2. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermengen, dann die Hefemischung dazugeben und umrühren, bis ein grober Teig entsteht. Diesen auf eine leicht bemehlte Fläche legen und 5 Minuten kneten (oder bis der teig sämig und elastisch ist). Dann den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht mit Öl bestrichene Schüssel geben und wenden, damit er gleichmäßig ölig wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde (oder bis er doppelt so hoch ist) an einen warmen, zugfreien Platz stellen.

3. In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch, Lammfleisch und Pfefferpaste in einer Schüssel verrühren und mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. mit den Händen 5 Minuten kneten, bis alle Zutaten sehr gut vermengt sind und das Gemisch sämig und klebrig ist. Anschließend Tomaten, Paprika, Petersilie, Koriander und Chili dazugeben und behutsam kneten, bis alles gut vermengt ist.

4. Das Backrohr auf 220 ̊c vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche durchkneten und in 12 gleich große Kugeln aufteilen. Jede Kugel mit einer Teigrolle zu einem 25 x 14 cm großen Oval ausrollen und jedes Oval dünn mit der Lammfleischmischung bestreichen; dabei 1 cm Rand lassen.

5. Die Lahmacun sehr behutsam in die Backbleche legen und portionsweise 10–15 Minuten backen (oder bis der Teig goldbraun und knusprig ist). Heiß mit den Zitronenspalten und zusätzlichen Chiliflocken als Beilagen servieren.

* Türkische Paste ist eine dicke rote Paste aus Chilischoten und Salz, die vor allem zum Aromatisierten verwendet wird. Man bekommt sie in Lebensmittel- und Feinkostgeschäften, die Produkte aus dem Nahen Osten und der Türkei führen.

Rezept: Schwertfisch-Kebab mit Sellerie-Orangen-Walnuss-Salat

Für 4 Portionen

  • 12 Holzspieße
  • 4 x 200 g Schwertfischsteaks ohne Haut und Gräten
  • 2 Knoblauchzehen, zerstoßen
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 80 ml natives Olivenöl extra
  • 2 EL gehackter Dill

Für den Sellerie-Orangen-Walnuss-Salat

  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 2 TL fein geriebene unbehandelte Orangenschale
  • 600 g Knollensellerie, Blattansatz und Wurzeln entfernt und geschält
  • 1 Knoblauchzehe, zerstoßen
  • 35 g Walnüsse, gehackt Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Orangen, geschält, weiße Schale entfernt, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten

1. 12 Holzspieße 30 Minuten in Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen. Die Schwertfischsteaks in 3 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Knoblauch, Orangensaft, 60 ml Olivenöl und Dill vermengen. Mit Plastikfolie abdecken und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für den Salat Orangensaft und Orangenschale in einer großen Schüssel vermengen. Den Sellerie der Länge nach in der Mitte durchschneiden; dann zuerst in feine Scheiben und anschließend in sehr dünne Stifte schneiden. Diese sofort in die Orangensaftmischung geben, damit sie nicht braun werden. Vielleicht brauchen sie etwas mehr Orangensaft, um den Sellerie zu überziehen; aber es darf nicht zu viel sein, weil der Salat sonst zu sehr "schwimmt". Knoblauch und Walnüsse dazugeben, mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und gut vermengen. Kurz vor dem servieren die Orangenscheiben unter die Mischung heben.

3. Eine Grillplatte auf mittlere Temperatur vorheizen. Die Fischsteaks abtropfen lassen und auf die eingeweichten Spieße stecken. Mit dem restlichen Öl bestreichen und den Fisch etwa 5 Minuten braten (oder bis er eben gar, aber in der Mitte noch ein wenig rosa ist). Oft wenden. Sofort mit dem Salat servieren.

Rezept: Lammkeulen mit Kopfsalat, Kirchenerbsen und Minz-Joghurt

Für 4 Portionen

  • 220 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
  • 1 1⁄2 EL Butter
  • 16 kleine Perlzwiebeln, geschält, Wurzelenden intakt
  • 1 1⁄2 EL Mehl
  • 875 ml Hühnerbrühe
  • 4 große Lammkeulen, etwas Fleisch und Fett vom Knochenende weggeschnitten
  • 3 Thymianzweige
  • 1 frisches Lorbeerblatt 2 TL fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft (oder nach Geschmack)
  • 2 kleine Köpfe Romanasalat, Blätter der Länge nach geviertelt

Für den Minze-Joghurt

  • 375 g Joghurt türkischer Art
  • 2 1⁄2 EL fein gehackte Minze (oder nach Geschmack)
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die Kichererbsen in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, zum Sieden bringen und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten (oder bis sie weich sind) köcheln lassen. Gut abtropfen lassen.

2. Das Backrohr auf 160°c vorheizen. Die Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Bratpfanne zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln hineinlegen und 3–4 Minuten (oder bis sie leicht goldbraun sind) braten. Die Pfanne oft schütteln. Dann die Zwiebeln mit einem Sieblöffel in eine große Auflaufform geben, das Mehl hineinleeren und 2–3 Minuten mit dem Saft in der Form verrühren.

3. Nach und nach die Brühe hineingießen, ständig umrühren und die Mischung jedes Mal zum sieden bringen. Die Lammkeulen in die Pfanne legen, die Brühe darübergießen, dann die Thymianzweige und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit einem gut sitzenden Deckel zudecken und im Rohr 50 Minuten schmoren.

4. Die Zitronenschale und den Zitronensaft einrühren, dann die Kichererbsen und den Salat dazugeben und weitere 45 Minuten (oder bis das Fleisch sehr weich ist) braten.

5. Für den Minze-Joghurt den Joghurt und die Minze in einer Schüssel vermengen, mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und gut verrühren. Den Salat, die Kichererbsen und etwas Soße auf die Lammkeulen löffeln und mit dem Joghurt als Beilage servieren.

Rezept: Kaffeecreme mit Helva-Rollen

Für 6 Portionen

  • 250 ml Vollmilch
  • 250 ml Schlagsahne
  • 375 ml sehr starker, frisch gebrauter Espresso
  • 4 Kardamomschoten, gequetscht
  • 220 g Kristallzucker
  • 8 Eigelb, leicht geschlagen kochendes Wasser
  • Helva­rollen
  • 6 Blätter Filoteig
  • 125 g zerlassende Butter
  • 175 g Helva, gerieben (siehe Anmerkung)
  • 40 g gehackte Mandeln

1. Für die Kaffeecreme das Backrohr auf 160 °c vorheizen. Milch, Sahne, Espresso, Kardamom und Zucker bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten verrühren (oder bis der Zucker sich aufgelöst hat). Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. In eine große Schüssel seihen und den Kardamom entfernen.

2. Die Eigelb in die Milchmischung geben und gut verrühren. Die Mischung in sechs ofenfeste Auflaufförmchen (je 250 ml Volumen) verteilen und diese in ein großes Backblech stellen. Kochendes Wasser hineingießen, bis die Förmchen halb untergetaucht sind, dann 45 Minuten backen (oder bis die Mischung fast erstarrt ist – die eingedickte Creme sollte in der Mitte etwas puddingförmig bleiben). Auf Zimmertemperatur abkühlen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Für das Helva-Gebäck das Rohr auf 180 °c vorheizen und ein Backblech leicht einfetten. Ein Blatt Filoteig auf eine saubere Fläche legen und mit zerlassener Butter bepinseln (den Rest des Teiges unter einem feuchten Geschirrtuch aufheben, damit er nicht austrocknet). Der Breite nach in der Mitte falten und durchschneiden.

4. Jedes Stück (das kurze Ende ist Ihnen zugewandt) mit Butter bepinseln etwa 2 1⁄2 Teelöffel Helva entlang einer Kante so verteilen, dass an beiden Seiten ein 1 cm breiter Rand bleibt. Die Seiten nach innen klappen und den Teig sauber zusammenrollen. Nicht zu eng rollen, damit die Rollen beim Backen nicht zerbrechen. Auf das Backblech legen und mit den restlichen Filoblättern weitermachen, bis sie aufgebraucht sind.

5. Die Rollen überall mit Butter bepinseln, mit Mandeln bestreuen und 15 Minuten backen (oder bis sie goldbraun und knusprig sind). Dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Helva-Rollen mit dem abgekühlten Kaffeepudding servieren.

Anmerkung: Helva ist eine Süßspeise aus zerquetschten Sesamsamen oder Mandeln und gekochtem Sirup. In der Türkei verarbeitet man sie zu Blöcken, die scheibenweise verkauft werden. Sie ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich, die Produkte aus dem Nahen Osten und der Türkei führen.

Buchtipp

Der Tisch ist gedeckt mit orientalischen Speisen und einer extra Portion Gastfreundschaft: Eine Reise durch die Türkei und seiner großen kulinarischen Traditionen. Food- und Reisejournalistin Leanne Kitchen probiert sich durch die feine osmanische Küche und der herzhaft-einfachen Landküchen. "Pişmek - Kochen auf Türkisch" wurde geschrieben und fotographiert von Leanne Kitchen und ist bei Collectin Rolf Heyne erschienen.


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