Vegan & vegetarisch

Rezepte, die allen schmecken! Wir haben uns für Sie neun tolle vegane und vegetarische Rezepte ausgedacht - von der Vorspeise bis zum Dessert, für Eilige und für diejenigen, die ein bisschen mehr Zeit in der Küche verbringen möchten. Trauen Sie sich ran an die neue grüne Küche.

Katrin Steffens
Rezept: Bunter Salat mit Tofu-Gemüse-Grillspieß...

Bunter Salat mit Tofu-Gemüse-Grillspieß (vegetarisch)

Für den Grillspieß

  • 400 g Naturtofu
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Sojasauce
  • 100 ml süß-scharfe Chilisauce
  • 1 Zucchini
  • 8 Champignons
  • 1 orange Paprikaschote
  • 1 rote Zwiebel
  • Öl zum Braten

Für den Salat

  • 150 g Blattsalate
  • 2 Möhren
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 150 g Rettich
  • 50 g Sprossen
  • 1 EL bunter Sesam

Für das Dressing

  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 4 EL geröstetes Sesamöl

1. Tofu abtropfen lassen und grob würfeln (ca. 24 Stk.). Knoblauch fein hacken. Tofuwürfel und Knoblauch in einer flachen Schale mit Soja- und Chilisauce marinieren (am besten über Nacht). Herausnehmen und etwas abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren.

2. Gemüse putzen, in Stücke schneiden. Tofu und Gemüse abwechselnd auf 8 Schaschlikspieße stecken und in einer heißen (Grill-)Pfanne von allen Seiten knusprig anbraten. In eine Auflaufform geben, mit der Tofumarinade übergießen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad Ober-/Unterhitze 10 Min. garen.

3. Inzwischen Salat waschen und trocken schleudern. Möhren schälen, Frühlingszwiebeln putzen und beides mit dem Rettich in feine Streifen schneiden. (Wer hat, kann einen Spiralschneider benutzen.) Salat mit Gemüsestreifen und Sprossen auf Tellern verteilen.

4. Für das Dressing Limettensaft, Sojasauce und Honig glatt rühren, Öl unterschlagen. Das Dressing über den Salat geben und die Spieße darauf anrichten. Mit Sesam bestreuen und sofort servieren.

Rezept: Grüne Gemüsesuppe mit knusprigen...

Grüne Gemüsesuppe mit knusprigen Pistazienbröseln (vegetarisch)

Für 4 Personen

  • 1 Stange Lauch
  • 500 g Brokkoli
  • 2 Zucchini
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 500 g Mangold oder Blattspinat
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • Saft und Schale von 1 Biolimette
  • Salz, Pfeffer 
  • 100 g geröstete gesalzene Pistazienkerne
  • 50 g altbackenes Weißbrot
  • 20 g Kräuterbutter

1. Gemüse waschen, putzen, schälen und grob zerkleinern. Petersilie waschen, trocken schleudern und klein schneiden.

2. Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mit Wein ablöschen, Brühe dazugießen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. weich köcheln. Pürieren und mit Sahne verfeinern. Mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für das Topping die Pistazienkerne mit dem Brot in einem Mixer zu Bröseln verarbeiten oder mit einem Messer sehr fein hacken und in der Kräuterbutter knusprig anbraten. Zu der Suppe servieren. Nach Belieben zum Schluss mit gutem Olivenöl beträufeln.

Rezept: Tomaten-Aufstrich (vegan)

Tomaten-Aufstrich (vegan)

Für 4 Personen

  • 250 g halb getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 100 g Walnusskerne
  • 1 EL scharfes Tomatenmark
  • 1 Bioorange
  • 10 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili nach Belieben

1. Die Tomaten mit ihrem Einlegeöl, den Walnusskernen und dem Tomatenmark in einen Mixer geben und pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist.

2. Orange waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Thymianblättchen abzupfen und beides unter die Masse rühren. Nach Belieben Öl zugeben, falls die Masse zu fest ist. Mit Salz und Pfeffer (oder Chilipulver) abschmecken, in ein sauberes Schraubglas geben und kühl aufbewahren.

Rezept: Petersilie-Rucola-Creme (vegan)

Petersilie-Rucola-Creme (vegan)

Für 4 Personen

  • 1 Bund Petersilie (100 g)
  • 50 g Rucola
  • 100 g geröstete, gesalzene Cashewkerne
  • 1 Biozitrone
  • 80 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

1. Petersilie und Rucola waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den groben Stielen zupfen. Zusammen mit den Cashewkernen in einen Mixer geben. Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides in den Mixer geben und alles pürieren, bis eine dicke Paste entstanden ist. Ggf. dabei schon etwas Öl zugeben. Restliches Öl einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

2. Paste in ein sauberes Schraubglas geben und die Oberfläche mit Öl bedecken. Kühl aufbewahren.

Tipps: Statt eines Mixers können Sie auch einen Schneidstab benutzen. Wer mag, kann beide Dips auch nach Belieben mit Knoblauch abschmecken.

Rezept: Seitan-Gulasch (vegan)

Seitan-Gulasch (vegan)

Für 4 Personen

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 500 g Weißkohl
  • 2 Pck. Seitan (ca. 400 g)
  • 4–6 EL Öl
  • rosenscharfes Paprikapulver
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 Dosen stückige Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Paprika waschen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Weißkohl putzen, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Seitan grob würfeln.

2. Öl in einem Topf erhitzen, den Saitan darin scharf anbraten, dann Zwiebel und Knoblauch zugeben, leicht braun anschwitzen. Das restliche Gemüse zugeben, mit Paprikapulver bestäuben und andünsten. Mit Brühe und Dosentomaten ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, bei geschlossenem Deckel 20 Min. köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken, unter das Gulasch mischen, ggf. nachwürzen.

Tipp: Am besten gemeinsam mit Salzkartoffeln servieren.

Rezept: Burger mit gegrillten Portobello-Pilzen...

Burger mit gegrillten Portobello-Pilzen (vegetarisch)

Für 4 Personen

Für die Aioli

  • 1 sehr frisches Ei
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL (provenzalischen) Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 200 ml Öl
  • Salz, Pfeffer

Für den Burger

  • 4 Portobello-Pilze
  • 1 große rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Strauchtomaten
  • 2 Stiele Salbei
  • 4 Burgerbrötchen
  • 4 EL Olivenöl
  • Zucker
  • 100 g Rucola
  • 2 EL Aceto balsamico 

1. Für die Aioli Zutaten mit dem Schneidstab aufmixen, bis eine Emulsion entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

2. Für die Burger Pilze putzen, Stiele entfernen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in dicke Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Tomaten waschen, halbieren und würfeln. Salbeiblättchen abzupfen und in Streifen schneiden.

3. Grillpfanne ohne Fett erhitzen, Burgerbrötchen halbieren und die Schnittflächen kurz in der Pfanne angrillen. Bei 50 Grad im Ofen warm halten

4. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze von beiden Seiten kurz angrillen, salzen und pfeffern, ebenfalls im Ofen warm halten. Mit den Zwiebelringen genauso verfahren. Danach 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Salbei andünsten, die gehackten Pilzstiele und Tomatenwürfel zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.

5. Rucola waschen, trocken schleudern, in einer Schüssel mit Balsamico und restlichem Öl marinieren.

6. Unterseiten der Brötchen mit Aioli bestreichen, etwas Rucola und je einen Pilz umgedreht daraufgeben. Tomatenragout hineinfüllen und mit 1 EL Aioli übergießen. Mit Zwiebelringen und den Oberseiten der Brötchen abschließen. Sofort servieren. Restliche Aioli und Salat dazureichen.

Rezept: Asia-Gemüse in Erdnusssauce mit...

Asia-Gemüse in Erdnusssauce mit Kokos-Limetten-Reis (vegan)

Für 4 Personen

Für den Reis

  • 250 g Basmatireis
  • 250 ml Kokosmilch
  • 2–3 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 Stiel Zitronengras
  • Salz

Für das Gemüse

  • 1 rote Paprikaschote
  • 200 g Thai-Spargel
  • 200 g Zuckerschoten
  • 200 g Shiitakepilze
  • 4 EL Erdnussöl
  • 200 g Babymais (Dose)
  • 1 rote Chilischote
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 TL rote Curry­paste
  • 400 ml Kokosmilch
  • 100 g Erdnussbutter,
  • Pfeffer
  • 1 Bund Koriander
  • 100 g geröstete gesalzene Erdnüsse

1. Für den Limettenreis Basmatireis waschen, mit Kokosmilch, 225 ml Wasser, Limettenblättern und Zitronengras in einem Reiskocher garen oder in einen Kochtopf geben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze garen. Mit Salz würzen und warm halten.

2. Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und in beliebig große Stücke schneiden. Öl in einem Wok erhitzen und das Gemüse und den Mais portionsweise kurz und scharf darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Chili putzen, entkernen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit der Currypaste in etwas Öl anbraten, mit Kokosmilch ablöschen und aufkochen. Erdnusscreme einrühren und 5 Min. leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Gemüse zugeben und in der Sauce gar ziehen lassen.

4. Koriander waschen, trocken schleudern, grob hacken, Erdnüsse ebenfalls hacken und über das Gemüse streuen. Mit Kokos-Limetten-Reis servieren.

Rezept: Käsekuchen mit Pfirsich (vegan)

Käsekuchen mit Pfirsich (vegan)

Für 4 Personen

Für den Mürbeteig

  • 200 g Margarine
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Msp. Vanillepulver
  • 300 g Weizenmehl

Für die Füllung

  • 400 g Seidentofu (Bioladen)
  • 200 g Margarine
  • 1 Dose Pfirsichhälften ohne Zucker (240 g)
  • 400 g Naturtofu
  • Schale und Saft von 2 Biozitronen
  • 400 g Sojajoghurt Limette (z. B. Alpro)
  • 150 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver
  • 60 g Weizenstärke
  • Mark von 1 Vanilleschote

1. Für den Boden die weiche Margarine mit Zucker, Salz und Vanillepulver glatt rühren. Mehl zugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten. 30 Min. kalt stellen. Auf bemehlter Fläche ausrollen, Springform am Boden mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, dabei einen Rand hochziehen. Zugedeckt weitere 30 Min. kalt stellen.

2. Für die Füllung Seidentofu in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben, 10 Min. abtropfen lassen. Margarine in einem Topf schmelzen, den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Pfirsiche abtropfen lassen, in Spalten schneiden.

4. Seidentofu und zerbröselten Naturtofu mit Zitronensaft und -schale pürieren, bis keine Klümpchen mehr in der Masse sind. Die flüssige Margarine, Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver, Stärke und Vanillemark zugeben, noch mal gründlich pürieren, bis die Masse sehr cremig ist.
5. Die Füllung in die Springform gießen, Pfirsichspalten darauf verteilen und den Kuchen in 60–80 Min. goldbraun backen.

Rezept: Trifle im Glas - Schwarzwälder Kirsch (vegan)

Trifle im Glas - Schwarzwälder Kirsch (vegan)

Für 4–6 Personen

  • 300 g Sauerkirschen (TK)
  • 250 ml Blutorangensaft
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Stärke
  • 1/2 Tonkabohne
  • 150 g Schoko-Orangen-Kekse (vegan)
  • 50 ml Cointreau
  • 500 g Sojajoghurt Vanille (z. B. Alpro)
  • 200 ml Sojasahne
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Vanillepulver
  • 4–6 Cocktailkirschen

1. Sauerkirschen auftauen lassen, dabei den Saft auffangen. Kirschen, Kirschsaft, 100 ml Blutorangensaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Stärke n 50 ml Saft auflösen und die Kirschen damit abbinden. Tonkabohne fein reiben und das Kompott damit abschmecken. Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

2. Schokokekse grob zerbröseln und in 4–6 Gläser verteilen (oder auf dem Boden einer größeren Schüssel).

3. Cointreau und den restlichen Saft mischen. Kekse damit beträufeln, dann den Sojajoghurt darüber verteilen. Kirschkompott gleichmäßig daraufgeben und die Gläser bis zum Servieren kalt stellen.

4. Zum Servieren die gekühlte Sojasahne mit Zucker (nach Belieben) und Vanillepulver steif schlagen. Als Häubchen auf die Desserts geben und mit je einer Cocktailkirsche verzieren.


© Styling: Susanna Goonawardana; Rezepte/Foodstyling: Julia Luck; Text: Katrin Steffens, Manuela Grosche; Fotos: Sabine Büttner


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