Vegane Küche mit Aquafaba

Eischnee ohne Ei für Veganer geeignet? Das geht! Aquafaba heißt das Zauberwort und setzt auf das Einweichwasser von Hülsenfrüchten.

Rezept: Aquafaba

Für 600-660 ml Aquafaba und 6 Tassen gegarte Kichererbsen

  • 400 g Kichererbsen, verlesen, abgespült, abgetropft
  • 2 l Wasser (oder 1,2 l im Slow Cooker)
  • 2 Stücke Kombu (je 2,5 × 2,5 cm)

1. Sie können Kichererbsen einer beliebigen Marke verwenden. Verschiedene Marken und unterschiedliche Garmethoden können allerdings leicht unterschiedliche Mengen Aquafaba ergeben. Vergleichen Sie nach dem Kochen Ihr Ergebnis mit der Ertragsberechnung, damit Sie die richtige Konzentration haben.

2. Aquafaba-Ertragsberechnung: Nicht alle Kichererbsen verhalten sich gleich, das Alter der Bohnen spielt eine Rolle, und die verschiedenen Kochmethoden ergeben unterschiedliche Mengen Aquafaba. Wenn Sie mehr als 625 ml Aquafaba und 6 Tassen (à 240 ml Inhalt, ca. 165 g) schön gegarte, nicht zerkochte Kichererbsen erhalten, kochen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf ein, bis Sie 625 ml haben. Wenn Sie weniger als 600 ml Aquafaba und knapp 6 Tassen schön gegarter, nicht zerkochter Kichererbsen haben, gießen Sie Wasser hinzu, bis 600 ml erreicht sind. Wenn Sie weniger als 600 ml Aquafaba, aber weniger als 5 3⁄4 Tassen schön gegarter, nicht zerkochter Kichererbsen haben, lassen Sie das Aquafaba, wie es ist. Wenn die Kichererbsen nicht richtig gar sind, kochen Sie sie noch 1 Stunde, bis sie weich sind, und gehen Sie dann vor, wie oben beschrieben.

3. Die Kichererbsen mit Wasser und Kombu in den Topf geben. Auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden oder im Slow Cooker 8-9 Stunden möglichst langsam und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Beim Kochen auf dem Herd bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Den Kombu herausnehmen und wegwerfen.

4. Die Kichererbsen im Kochwasser etwa 3-4 Stunden abkühlen lassen (dadurch können noch mehr der Saponine in die Kochflüssigkeit austreten), dann erst durch ein Sieb abgießen. Aquafaba und Kichererbsen separat aufbewahren. Das Aquafaba darf keine Rückstände der Kichererbsen enthalten, da diese das Aufschlagen beeinträchtigen.

Hinweise: Kombu (Seetang) ist eine wichtige Zutat bei selbst gekochtem Aquafaba, denn er gibt Mineralstoffe ab, welche die Hülsenfrüchte weicher und das Aquafaba dickflüssiger machen. Da Kombu verschiedene essenzielle Mineralstoffe enthält - zum Beispiel Calcium, Eisen und Jod -, ist er auch ernährungsphysiologisch und gesundheitlich von Nutzen. Vom Kochen im Dampfdrucktopf rate ich ab. Dabei entsteht zwar auch Aquafaba, aber es ist weder fest noch stabil genug für die Rezepte in diesem Buch.

Lagerung des Aquafaba: Aquafaba können Sie in einem luftdichten Behälter (z. B. einem Einmachglas) 5-7 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Riechen Sie daran, bevor Sie es verwenden; wenn es nach verdorbenen Bohnen riecht, entsorgen Sie es. Sie können es auch in Eiswürfelschalen einfrieren und die gefrorenen Würfel dann (mit Bezeichnung und Datum versehen) in einem luftdichten Behälter lagern. Eingefroren ist es bis zu drei Monate haltbar.

Lagerung der Kichererbsen: Auch die Kichererbsen selbst lassen sich für eine zukünftige Verwendung einfrieren. Dazu auf einem großen Backblech gleichmäßig ausbreiten und einfrieren. Wenn sie fest gefroren sind, in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank aufbewahren und bei Bedarf so viele entnehmen, wie gebraucht werden. Wenn sie innerhalb von sieben Tagen aufgebraucht werden, können Sie die Kichererbsen in ein Schraubglas füllen, nach Wunsch mit frischem Wasser bedecken (das ist aber nicht unbedingt nötig; sie halten sich auch ohne Wasser genauso lang) und im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept: Arme Ritter

"Arme Ritter oder French Toasts sollten innen cremig und außen knusprig sein. Normalerweise sorgen Eier für die cremige Konsistenz, bei dieser Version übernehmen Cashewkerne und Aquafaba ihre Aufgabe. Verwenden Sie dafür ein Zopfbrot, das mindestens einige Tage alt ist, oder Weißbrot, Baguette oder Ciabatta, das mindestens einen Tag alt ist. Frisches Brot weicht zu stark durch und wird pampig. Servieren Sie dazu Ahornsirup oder Marmelade. Für eine sojafreie Version nehmen Sie sojafreie vegane Butter." - Zsu Dever

Für 4 Portionen

  • 180 ml pflanzliche Milch
  • 40 g Cashewkerne
  • 120 ml Aquafaba
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz
  • 8-12 Scheiben helles Brot (knapp 2 cm dick)
  • pflanzliche Butter

1. Die pflanzliche Milch mit den Cashewkernen, dem Aquafaba, Ahornsirup und Salz im Blitzhacker oder Mixer glatt pürieren. Beim Pürieren im Mixer die Nüsse etwa 30 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen und nochmals pürieren, bis die Mischung glatt ist. In eine flache Schale geben.

2. Bei mittlerer Hitze eine große Bratpfanne erhitzen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4 Scheiben Brot in die Creme legen und von jeder Seite etwa 1 Minute ziehen lassen, je nachdem, wie trocken das Brot ist. 1 Teelöffel Butter in der Pfanne schmelzen, die eingeweichten Brotscheiben hineinlegen und 2 Minuten backen, wenden und auf der zweiten Seite 1-2 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun sind. Die weiteren Brotscheiben ebenso ausbacken.

3. Die Armen Ritter auf dem Rost im Backofen 5-8 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und 30 Sekunden stehen lassen. In dieser Zeit wird das Brot knusprig. Heiß servieren.

Rezept: Frittata

"Frittata ist die italienische Version eines dicken Eieromeletts, mit einer Füllung von Fleisch, Käse und Gemüse. Die Frittata punktet mit ihrer zarten Kruste und dem cremigen Inneren. In dieser veganen Version liefert Tofu das Protein, das dem Aquafaba fehlt. Trotzdem ist dies nicht einfach ein aufgepepptes Tofu-Rührei. Das beste Ergebnis erhalten Sie in einer beschichteten Pfanne." - Zsu Dever

Für 2 Portionen

  • 200 g fester Tofu, fein zerkrümelt, abgetropft
  • 3 EL Mehl
  • 1 1⁄2 EL Kichererbsenmehl
  • 1 TL Nährhefeflocken
  • 1 1⁄2 TL Flohsamenpulver
  • 1⁄4 TL Kurkuma
  • 1⁄4 TL Meersalz
  • 150 ml Aquafaba
  • 6 EL Wasser
  • 1 1⁄2 EL Raps- oder anderes geschmacksneutrales Öl
  • 1 EL weißes Miso
  • 1 EL pflanzliche Butter
  • 1⁄2 TL Sesamöl
  • 1 kleine rote Paprika, entkernt, grob gewürfelt
  • 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
  • 1 mittlere gelbe Zucchini, grob gewürfelt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1⁄2 Bund Basilikum oder 2 EL Petersilie, gehackt

1. Den Backofen auf 165 Grad vorheizen. Den Tofu mit Weizenmehl, Kichererbsenmehl, Nährhefe, Flohsamenpulver, Kurkuma, Salz, Aquafaba, Wasser, Rapsöl und Miso im Mixer ganz glatt pürieren, in eine große Schüssel gießen und etwa 10 Minuten andicken lassen.

2. Bei mittlerer Hitze die Butter und das Sesamöl in einer ofenfesten Pfanne (ca. 22 cm Durchmesser) erhitzen. Die Paprikawürfel darin etwa 3 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Die Frühlingszwiebeln und die Zucchini hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten weiter braten, bis die Zucchini goldgelb ist.

3. Das Gemüse mit dem Basilikum oder der Petersilie bestreuen und mit dem Teig übergießen. Das Gemüse etwas hin- und herschieben, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf der Herdplatte 2 Minuten backen, dann die Pfanne in den Backofen stellen und 50-60 Minuten fertig garen.

4. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Sojafreie Variante: Sojafreie vegane Butter und den Tofu durch 100 g zerkleinerte Cashewkerne ersetzen. Es ist immer ratsam, das Mixen oder Pürieren bei langsamer Geschwindigkeit zu beginnen, um die Zutaten zu zerkleinern, und dann die Geschwindigkeit nach und nach zu erhöhen, bis die Höchstgeschwindigkeit erreicht ist. Wenn nicht genug Flüssigkeit im Mixer ist, kann sich mitunter eine große Luftblase bilden, und die Messer hacken dann nicht mehr richtig. In diesem Fall reduzieren Sie die Geschwindigkeit, oder schalten Sie das Gerät aus und pressen Sie mit einem Stampfer die Luftblase aus der Mischung nach oben.

Rezept: Madeleines

"Madeleines, Biskuitkuchen und -böden basieren alle auf derselben Formel. Es sind leichte und luftige Gebäcke, die mit Eigelb oder ganzen Eiern hergestellt werden. Weil Aquafaba nicht als einfacher Ersatz für Eigelb dient, sind ein paar Anpassungen nötig, aber es ist möglich, ähnliches Gebäck hinzubekommen. Hier meine Version der traditionellen Madeleines." - Zsu Dever

Für 12 normal große Madeleines

  • 5 EL Aquafaba
  • 1⁄8 TL Weinsteinpulver
  • 6 EL Kristallzucker
  • 80 g Mehl
  • 3⁄4 TL Backpulver
  • 1⁄4 TL Meersalz
  • 1⁄8 TL Flohsamenpulver
  • 2 EL pflanzliche Butter, geschmolzen
  • 1 TL abgeriebene Zitronen oder Orangenschale
  • 1 TL reiner Vanilleextrakt
  • pflanzliche Butter
  • Mehl für die Form

1. Das Aquafaba und das Weinsteinpulver in eine Schüssel bzw. die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und weitere 4 Minuten schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. (Wird der Schneebesen aus der Masse gezogen und umgedreht, bildet sich eine Spitze, die sich wie ein Vogelschnabel zur Seite neigt. Dies bezeichnet man als feste Spitzen.)

2. Esslöffelweise, verteilt über 3 Minuten, den Zucker dazugeben und etwa 4-5 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

3. Das Mehl mit Backpulver, Salz und Flohsamenpulver in einer Schüssel mischen, auf den Aquafabaschnee sieben und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Zitronenschale und Vanilleextrakt hinzufügen und alles vorsichtig unterheben. Den Teig vor der Verwendung mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Eine Madeleineform mit 12 Vertiefungen oder eine Mini-Cupcake-Form großzügig mit Butter bestreichen und mit Mehl ausstreuen, das überschüssige Mehl abschütteln. Die Form in den Kühlschrank stellen.

5. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In die Vertiefungen des vorbereiteten Blechs jeweils einen gehäuften Esslöffel Teig geben. In den vorgeheizten Ofen geben, die Temperatur sofort auf 190 Grad reduzieren und 13-14 Minuten backen, bis die Küchlein am Rand leicht gebräunt sind. Die Madeleines in der Form 3 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen. So bald wie möglich verzehren, denn Madeleines schmecken am besten frisch.

Sojafreie Variante: Sojafreie vegane Butter verwenden.

Aquafaba-Cover

Buchtipp

Sie sind Veganer, aber lieben Baiser? Der kalifornischen Köchin Zsu Dever geht es ähnlich. In ihrem neuen Kochbuch setzt die Köchin und Bloggerin bei "Zsus Vegan Pantry" auf den Eischnee-Ersatz Aquafaba (von lateinisch: aqua "Wasser" und faba "Bohne"), den der amerikanische Software-Ingenieur Goose Wohlt nach einigem Herumexperimentieren aus Kichererbsensaft hergestellt hat. In ihrem Buch "Vegane Rezepte mit Aquafaba" finden sich zahlreiche Rezepte für ein leckeres veganes Frühstück, aber auch für pikante und süße Hauptmahlzeiten. Erschienen im AT Verlag für 24 Euro.


© Fotos: Zsu Dever/AT Verlag; eqroy/Adobe Stock


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