Vegetarisch den Sommer genießen

Ausgerechnet! Paul Ivic isst Fleisch, betreibt aber das einzige vegetarische Sternerestaurant Österreichs. LAVIVA verrät der Koch drei Rezepte, die perfekt zum Sommer passen.

Rezept: Kräuterfocaccia mit Birnen

Für 4 Personen

  • 15 g frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 5 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • 500 g Weizenmehl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Birnen (am besten Williams Christ)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 80 g Blauschimmelkäse
  • Öl für das Blech
  • Voatsiperifery-Pfeffer

1. Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröckeln und unter Rühren darin auflösen. Zucker, 2 EL Olivenöl, eine Prise Salz und Mehl zufügen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

2. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen, Thymianblätter abzupfen, beides grob hacken und in den Teig einarbeiten. Teig in 4 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

3. In der Zwischenzeit Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse ent- fernen. Birnenhälften in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Käse in Würfel schneiden. Ofen auf 220 C° vorheizen. Teigkugeln zu flachen längliche Fladen mit einer Stärke von 1 cm formen und nebeneinander auf ein gut geöltes Backblech legen.

4. Fladen dicht mit Birnenspalten belegen und mit restlichem Olivenöl beträufeln. Etwas Salz und gemahlenen Voatsiperifery-Pfeffer darüber streuen und im heißen Ofen je nach Stärke 20–35 Minuten backen. 2 Minuten vor Ende der Backzeit die Käsewürfel auf die Focaccia legen.

Tipp: Dazu reiche ich sehr gern Blattsalat oder Kirschtomaten aus dem Ofen.

Rezept: Ravioli mit Frischkäse und Salbeibutter

"Eine der zahlreichen Varianten für die Zubereitung von Ravioli. Sie ist eines meiner Lieblingsrezepte und bestens für den Einstieg geeignet, denn sie lässt sich recht schnell zubereiten und erfreut den Gaumen."

Für 4 Personen

Für den Teig:

  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 2 Eier (L)
  • 1/2 TL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 20 g Schalotten
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 150 g geschnittener Blattspinat
  • 1 EL Gemüsefond
  • 100 g Ricotta
  • 50 g geriebener Bergkäse
  • 100 g klein geschnittene Mozzarella
  • 40 g geriebener Parmesan
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Salbeibutter:

  • 50 g Butter
  • frische Salbeiblätter
  • einige Spinatblätter
  • 1 TL Meersalz
  • Parmesan zum Bestreuen

1. Beide Mehlsorten zusammensieben und in eine Küchenmaschine geben. Nach und nach Eier und Olivenöl einarbeiten. Den Teig kurz verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe nehmen lassen. Spinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren, bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel verrühren.

3. Teig in 3 Portionen teilen, mit den Händen flach drücken und bei größtem Walzenabstand durch die Nudelmaschine drehen. Einmal quer falten, wieder durchdrehen. Mehrmals wiederholen, bis das Teigblatt richtig glatt und geschmeidig ist. Teig von beiden Seiten mit Mehl bestauben und fünf- bis sechsmal durchdrehen, dabei den Walzenabstand immer weiter verringern.

4. Teig auf 1–2 mm Stärke ausrollen. Kreise von ca. 5 cm Durchmesser Ränder mit Wasser bepinseln, Teigscheiben zusammenklappen, Ränder mit einer Gabel festdrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen.

5. In der Zwischenzeit in einer Sauteuse Butter bräunen, von der Hitze nehmen, Salbeiblätter, Spinat und Salz hinzufügen und vom Feuer nehmen. Fertige Ravioli kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen Salbeibutter übergießen und mit Parmesan und frischen Salbeiblättern garnieren.

Tipps: Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Semmelbrösel hinzufügen. Ist der Teig dagegen zu trocken, kann noch ein Ei hinzugefügt werden. Mit gebratenen Pilzen nach Wahl servieren.

Rezept: Orangen-Salat mit Macadamianüssen

Für 4 Personen

  • 4 Orangen
  • Salz
  • Pfeffer

  • 60 g rote Zwiebeln
  • 1⁄2 TL Fenchelsamen
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 6 EL frisch gepresster Orangensaft
  • 8 EL Olivenöl

  • 40 g Oliven

  • 40 g Macadamianüsse
  • etwas Blutampfer

1. Orangen sorgfältig schälen, auch die weiße innere Schale entfernen. Die Früchte in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern.

2. Zwiebeln in feine Streifen schneiden - wer sie nicht scharf mag, lässt sie in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl angehen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz durchrösten und über die Orangenscheiben verteilen.

3. Für die Marinade Zitrussäfte mit Olivenöl verrühren. Orangen damit marinieren und mit den restlichen Zutaten garnieren.

Buchcover "Vegetarische Sommerküche"

Buchtipp

Paul Ivic ist Österreichs einziger vegetarischer Sterne-Koch - aber selbst gar kein Vegetarier. Einen Widerspruch sieht der Wiener Gastronom darin nicht. In seinem neusten Kochbuch "Vegetarische Sommerküche" geht es jedenfalls rein fleischlos zu. Über 100 Rezepte - viele auch vegan, gluten- und laktosefrei - hat er darin gesammelt. Erschienen ist der Band im Brandstätter Verlag und kostet 25 Euro.


© Eisenhut & Mayer / Brandstätter Verlag


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