Weihnachtsmenü: Fein & Festlich

Mit diesen Rezepten von Spitzenköchin Eva Eppard wird Ihr Weihnachtsmenü garantiert zum Festtagsessen - und leicht vorzubereiten ist es obendrein.

Drei Rezepte für ein Halleluja: Weihnachtsküche mit Eva Eppard

Luxusküche für den Heiligen Abend

Normalerweise bewirtet Eva Eppard die Gäste ihres Restaurants Kupferberg Terassen in Mainz. Für Laviva hat die Spitzenköchin eine Ausnahme gemacht und für Sie ein Weihnachtsmenü für vier Personen kreiert.

Es ist leicht bekömmlich, lässt sich gut vorbereiten und individuell kombinieren. Die beiden ersten Gänge können sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert werden. Man rechnet dann die doppelte Menge an Geflügel oder Fisch, also etwa 400 g für vier Personen.

Wer doch lieber Fleisch haben will, ersetzt die Taube durch ein Rinderfilet oder einen Rehrücken. Und zu jedem Gang gibt es eine leckere Weinempfehlung von Alexandra Franzen, Sommelière im Kölner Weinkeller.

Rezept: Rosa gebratene Taubenbrust an Salat von...

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Für Rotkohl:

  • 200 g fein gehobelter Rotkohl
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 25 ml weißer Balsamicoessig
  • 2 EL Honig
  • 50 ml Wasser
  • je 1 Stck. Zimtblüte, Piment, Nelke, Sternanis, Kubebenpfeffer (erhältlich z.B. bei www.ingo-holland.de oder in gut sortierten Gewürzläden)

1. Am Vortag zubereiten! Die Gewürze in einer Pfanne anrösten und dann mit einer Gewürzmühle klein mahlen. Essig, Öl, Honig und Wasser leicht erhitzen und mit einem Mixer aufschäumen. Die gemahlenen Gewürze hinzugeben und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

2. In die heiße Vinaigrette nun den Rotkohl geben und gut durchmischen. Den Salat einen Tag ruhen lassen und dann noch einmal nachwürzen. Lauwarm zur Taube servieren.

Für Preiselbeerragout:

  • 450 g frische Preiselbeeren (alternativ Cranberrys)
  • 15 g brauner Zucker
  • 1/2 Stck. Nelke
  • 1 Msp. Zimt
  • Saft von 1/4 Orange
  • 1/6 Vanillestange
  • 50 ml Preiselbeersaft
  • 10 ml roter Portwein
  • Maisstärke zum Abbinden

1. Die Preiselbeeren mit dem Zucker karamellisieren lassen, die Gewürze sowie Orangensaft, Preiselbeersaft und Portwein hinzugeben.

2. Den Sud leicht einkochen lassen und dann mit Maisstärke abbinden. Zu Rotkohlsalat und Taube warm servieren.

Für Taubenbrust:

  • 4 Stck. Taubenbrust (alternativ Wachtel oder Entenbrust)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

1. Die Taubenbrust (Wachtel oder Entenbrust) salzen, pfeffern und im heißen Fett von beiden Seiten kross anbraten. Bei 135° C im Ofen ca. 8–10 Minuten gar ziehen lassen.

Weinempfehlung

Dazu passt ein Portwein, z.B. Graham's Six Grapes Port, Portugal, ca. 18,50 Euro. Gut gekühlt in kleineren Gläsern fängt er perfekt die Aromen der Vorspeise auf.

Nährwerte pro Portion: 669 kcal, 2.797 kJ, 51 g F, 17 g KH, 33 g E

Rezept: Steinbuttfilet unter einer Pumpernickelkruste...

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Für den Steinbutt:

  • 4 Steinbuttfilets à 150 g
  • 50 g Butter
  • Zitrone
  • Salz
  • 100 g fein gemahlener Pumpernickel
  • 50 g weiche Butter
  • evtl. 1 EL Olivenöl
  • etwas Rucola
  • Frittierfett

1. Den Pumpernickel fein gemahlen mit der Butter verkneten und zu einer Rolle formen.

2. Die Steinbuttfilets säuern und salzen, Butterflocken auf die Filets verteilen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt auf einem Blech zwei Minuten im Dampfgarer dämpfen. Oder Sie bereiten den Steinbutt in einer halbtiefen Pfanne zu: die Filets – mit etwas Wasser bedeckt – gar ziehen lassen. Wichtig: das Wasser nicht mehr aufkochen, sobald der Fisch darin liegt, sondern nur ganz leicht bei kleiner Flamme erhitzen. Alternativ können Sie den Steinbutt auch anbraten: Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben, erhitzen, den mit Zitrone und Salz gewürzten Fisch hineingeben und von beiden Seiten sanft goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren und in der Pfanne 2–4 Minuten gar ziehen lassen.

3. Pumpernickelrolle in feine Scheiben schneiden, die Scheiben gleichmäßig auf den fast gegarten Fischfilets verteilen und unter dem Grill gratinieren. Mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit frittiertem Rucola garnieren.

Für das Maronenpüree:

  • 400 g Maronen (Tiefkühlware oder aus der Dose)
  • 50 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Kirschwasser
  • Salz
  • Pfeffer

1. Die Maronen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Weich kochen und dann mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.

2. Nun mit Butter, Salz, Kirschwasser und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Fisch servieren.

Für die Wermutsoße:

  • 1 kl. in feine Würfel geschnittene Zwiebel
  • 25 ml Olivenöl
  • 50 ml trockener Wermut
  • 250 ml Fischfond (z.B. von Lacroix oder Schuhbeck)
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Mondamin (angerührt mit kaltem Wasser)
  • Salz
  • Pfeffer

1. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen.

2. Die kochende Soße mit dem Mondamin zur gewünschten Konsistenz abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternativ: Walnusskruste

  • 100 g fein gemahlene Walnüsse
  • 100 g fein gemahlenes Toastbrot ohne Rinde
  • 50 g weiche Butter

1. Die Nüsse und das Toastbrot mit der Butter verkneten und zu einer Rolle formen. In feine Scheiben schneiden, die Scheiben gleichmäßig auf den fast gegarten Fischfilets verteilen und wie zuvor beschrieben zubereiten.

Weinempfehlung

Plaisir du Sémillon, Domaine Lassolle, Côte du Marmandais, ca. 9,50 Euro. Der Wein aus der Rebsorte Sémillon kommt aus biologischem Anbau.

Nährwerte pro Portion: 863 kcal, 3.614 kJ, 57 g F, 53g KH, 32 g E

Rezept: Gewürzbiskuit mit Rotweinbuttereis

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus Gefrierzeit

Für das Gewürzbiskuit:

  • 50 g Butter
  • 125 g Manjari von Valrhona (alternativ eine hochwertige Schokolade mit 64 % Kakaoanteil)
  • etwas Mole (Schokoladen-Gewürzmischung von Ingo Holland, alternativ: dunklen Kakao, etwas gemahlenen Zimt, Nelke, Kardamom mischen)
  • Melange Noir (Pfeffermischung von Ingo Holland)
  • gemahlene Zimtblüte
  • 135 g Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 50 g Eigelb

1. Backofen auf 200° C vorheizen. Butter und Schokolade bei
leichter Flamme auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad nehmen und Eigelb sowie Gewürze unterarbeiten.

2. Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen und unter die Masse heben. In Silikon- oder Pralinenförmchen abfüllen. Etwa 8–10 Minuten bei 200° C backen und sofort servieren. Sie können die Biskuits aber auch in der Form nach dem Backen einfrieren und nach Bedarf auftauen und servieren.

Für das Rotweinbuttereis:

  • 250 ml Rotwein (Cabernet oder Dornfelder)
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Backpflaume
  • 100 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 100 g kalte Butterwürfel

1. Rotwein, Backpflaume, Vanille und Zucker aufkochen lassen. Ein Wasserbad bereitstellen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben, unter Rühren die heiße Rotweinmischung dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Das bedeutet: die Soße unter Rühren eindicken lassen und mit einem Holzlöffel die Konsistenz prüfen. Wenn beim Draufblasen rosenartige Kringel entstehen, ist sie gut.

2. Die Masse abkühlen lassen, kalte Butterwürfel hineinmixen und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ: "Cassis Vanille" oder "Schwarzwälder Kirsch" von Mövenpick zu den Gewürzbiskuits servieren.

Weinempfehlung

Der nach Trockenpflaumen, Rosinen und Schokolade duftende Banyuls passt auch perfekt zu den schokoladigen Biskuits: Banyuls Rimage Paulilles Jau, Domaine de Jau, ca. 17,70 Euro.

Nährwerte pro Portion: 811 kcal, 3.397 kJ, 56 g F, 54 g KH, 17 g E


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