Weihnachtsplätzchen: Neue Backideen

Advent ohne Plätzchen? Nein danke! Hier kommen Rezepte von Köchin Sarah Wiener und dem Schweizer Konditor Heinz-Richard Heinemann.

Alle Jahre wieder lecker: Zimtsterne

Rezept: Schneekugeln

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus Kühlzeit)

Für etwa 30 Schneekugeln

  • 100 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)
  • 60 g Butter
  • 100 g Roh-Rohrzucker
  • 1/2 Pck. Bourbon-Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Kakaopulver
  • je 1/2 TL gemahlener Kardamom und gemahlenes Piment
  • 60 g gehackte Mandeln
  • etwa 100 g Puderzucker zum Wälzen

1. Die Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter in einen Topf geben. Im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Rohrzucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren. Die Schokoladenmasse löffelweise unterrühren. Mehl, 1 Prise Salz, Kakaopulver und Gewürze darauf sieben und zusammen mit den Mandeln unterziehen. Die Masse mindestens 3 Stunden oder über Nacht kalt stellen, bis sie fest geworden ist.

3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Puderzucker in einen tiefen Suppenteller füllen.

4. Von der Plätzchenmasse mit einem Teelöffel etwa walnussgroße Stücke abstechen und zu Kugeln drehen. Dabei möglichst mit kalten Händen und möglichst schnell arbeiten, damit sich die Masse nicht erwärmt und klebrig wird.

5. Die Kugeln in dem Puderzucker wälzen, so dass sie dick gepudert sind. Mit etwas Abstand auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen, kurz auf dem Blech abkühlen lassen und zum vollständigen Erkalten auf ein Kuchengitter setzen.

Sarah Wieners Tipp: Eine fruchtige Note erhalten die Plätzchen, wenn Sie zwei Schneekugeln mit Orangenmarmelade zusammensetzen. Dafür nach dem Auskühlen die Plätzchen an der Unterseite mit Orangenmarmelade bestreichen, zusammenkleben und fest werden lassen.

Rezept: Falsche Butterbrote

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden (plus Kühlzeit)

Für etwa 60 Stück

Für den Teig

  • 240 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)
  • 240 g Haselnusskerne
  • 150 g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 275 g Zucker
  • 250 g Mehl

Für die falsche Butter

  • 4 Eigelb
  • 1 TL Bourbon-Vanillezucker
  • 150–180 g Puderzucker (je nach gewünschter Süße)

Für den falschen Schnittlauch

  • 80 g grüne Pistazien

1. Die Schokolade und Haselnüsse fein reiben. Die weiche Butter schaumig rühren. Eier und Zucker zugeben und die Masse weiter cremig rühren. Schokolade, Nüsse und Mehl mit einem Kochlöffel unterrühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz zusammenkneten und zu zwei Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen. Die Rollen in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 30 bis 60 Minuten ins Gefrierfach legen.

2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die sehr harten bzw. leicht angefrorenen Teigrollen mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben (etwa 3–4 mm dick) schneiden. Diese auf das Backpapier legen und bis zum Backen noch einmal kühl stellen.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Plätzchen darin etwa 10 Minuten nicht zu dunkel backen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Den Ofen auf 50 °C schalten.

4. Für den falschen Schnittlauch die Pistazien grob hacken. Für die falsche Butter die Eigelbe mit Vanillezucker und Puderzucker zu einer hellgelben dicken Creme schlagen. Die Plätzchen mit der falschen Butter bestreichen und mit Pistazien bestreuen. Die Plätzchen auf ein Blech oder ein großes Kuchengitter setzen und im warmen Backofen etwa 20 Minuten trocknen lassen.

5. Die falschen Butterbrote herausnehmen und abkühlen lassen. In einer Blechdose aufbewahren.

Sarah Wieners Tipp: Die Teigrollen müssen sehr hart sein, damit sich die Scheibchen beim Abschneiden nicht verformen. Deshalb unbedingt mindestens 30 Minuten in das Gefrierfach legen oder mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Sie können die Teigrollen - gut in Folie verpackt - übrigens auch einfrieren und später verarbeiten oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Backen Sie die Kekse nicht zu lange: Beim ohnehin dunklen Schokoteig ist es schnell passiert, dass man den richtigen Zeitpunkt zum Herausnehmen aus dem Ofen übersieht. Die Kekse sollen gerade gar sein und nicht gebräunt.

Rezept: Schokoladenkipferl

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten (plus Kühlzeit)

Für etwa 40 Stück

Für den Mürbeteig

  • 100 g Haselnusskerne
  • 60 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)
  • 150 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 100 g kalte Butter
  • 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb

Für den Guss

  • 100 g Bitterschokolade

1. Die Haselnüsse und Schokolade fein reiben. Mit den übrigen Zutaten vermischen. Zunächst alles grob zerhacken, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig halbieren, jeweils zu einer Rolle formen und in Folie gewickelt 30 bis 45 Minuten kühl stellen.

2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Je Teigrolle etwa 20 Scheiben abschneiden. Diese so rollen, dass sie an den Enden spitz zulaufen. Zu Kipferln biegen, auf das Backpapier legen und kalt stellen.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kipferl im heißen Ofen etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

4. Für den Guss die Bitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Die Enden der abgekühlten Kipferl vorsichtig in die Schokolade tauchen. Zum Festwerden auf ein Kuchengitter legen.

Rezept: Zimtsterne

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten, Kühlzeit: ca. 3 bis 4 Stunden, Backzeit: ca. 8 Minuten

Für 40 bis 50 Stück

Für den Teig

Für die Glasur

Außerdem: Sternausstecher

1. Für den Teig 250 Gramm Mandeln mit dem Zimt mischen. Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf etwa 40 °C erwärmen und rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Mandeln mit dem gezuckerten Eiweiß zu einem Teig verkneten und 2 bis 3 Stunden kalt stellen, damit der Teig genügend Festigkeit erhält.

2. Den Teig dann zwischen zwei Lagen Folie etwa 8 Millimeter stark ausrollen und ins Tiefkühlfach stellen.

3. Für die Glasur das Eiweiß und den Puderzucker zu einem dickflüssigen Brei verrühren und mit einer Winkelpalette sehr dünn auf dem angefrorenen Teig verstreichen. Dabei aber einen kleinen Teil für das Glasieren der beim Ausstechen anfallenden Teigreste aufbewahren. Den glasierten Teig nochmals kurz anfrieren, das erleichtert das Ausstechen.

4. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

5. Mit dem Ausstecher Sterne ausstechen. Dabei so wenig Zwischenräume wie möglich lassen und die Ausstechform zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen. Die Sterne auf das Backblech legen und auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 8 Minuten backen.

6. Währenddessen die Teigreste gut miteinander verkneten. Dabei die verbliebenen gemahlenen Mandeln zufügen, um die Feuchtigkeit der Glasur auszugleichen. Mit dem neuen Teig genauso verfahren wie mit dem ersten.

Heinz-Richard Heinemanns Tipp: Zugegeben, das gleichmäßige Bestreichen des Teiges mit der Zuckerglasur ist nicht einfach. Deswegen mein Tipp: Stechen Sie die Zimtsterne aus dem Teig ohne Glasur aus! In diesem Fall geben Sie die gesamte Mandelnmenge von Anfang an zum Teig. Verwenden Sie einen Spritzbeutel, um die Zimtsterne mit Glasur zu garnieren.

Rezept: Pfeffernüsse

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten, Kühlzeit: zweimal über Nacht, Backzeit: ca. 12 Minuten

Für etwa 50 Stück

Für den Teig

  • 200 g Honig
  • 50 g Farinzucker
  • 25 g Haselnüsse
  • 250 g Mehl
  • 30 g gewürfeltes Orangeat
  • 5 g Natron
  • 3 g Hirschhornsalz
  • 3 g Zimt
  • 5 g Honigkuchengewürz

Für die Zuckerglasur

1. Für den Teig Honig und Farinzucker im Topf auf 50 °C erwärmen. Über Nacht auskühlen lassen.

2. Die Haselnüsse hacken und mit allen anderen Zutaten vermengen. Den abgekühlten Honig langsam unterheben. Den Teig dann noch einmal über Nacht kühl und trocken reifen lassen.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Aus dem Honigteig daumendicke Stangen rollen. Von den Stangen 1 Zentimeter dicke Taler schneiden und diese nicht zu dicht nebeneinander auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene des Backofens 10 bis 12 Minuten backen.

5. Für die Glasur den Puderzucker mit dem Eiweiß verrühren und etwas anwärmen. Die Pfeffernüsse kurz in die Glasur eintunken und im Backofen bei etwa 50 °C kurz trocknen lassen.

Variante der Glasur: Gebäcklack

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und 20 Gramm Speisestärke daraufstreuen. Auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 45 Minuten rösten. Erkalten lassen.

250 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und die geröstete Speisestärke einrühren. Etwa 5 bis 10 Minuten weiterkochen lassen und gelegentlich umrühren. Der Gebäcklack ist fertig, wenn sich beim Blasen auf die Oberfläche eine Haut bildet.

Heinz-Richard Heinemanns Tipp: Der Gebäcklack lässt sich für praktisch jedes Hartgebäck verwenden, aber auch Printen, Brötchen und Broten können Sie damit einen schönen Glanz verleihen. Dazu müssen Sie die mit Wasser vermischte Speisestärke direkt nach dem Backen lediglich mit einem Pinsel dünn auf das noch warme Gebäck aufstreichen.

Rezept: Tannenbäumchen mit Preiselbeeren

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten, Kühlzeit: ca. 2 Stunden, Backzeit: ca. 10 Minuten

Für etwa 30 Stück

Für den Mürbeteig

  • 125 g weiche Butter
  • 100 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 300 g Mehl

Für die Füllung

  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 100 g Preiselbeermarmelade

Für die Glasur

  • 150 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 1 TL Rum
  • grüne Lebensmittelfarbe
  • Kokosraspeln

Außerdem: Ausstechformen in Tannenbaumform

1. Die Butter mit Puderzucker und Salz glatt kneten. Das Ei unterrühren. Mehl hinzufügen und alles gut verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden kalt stellen.

2. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 Millimeter dick ausrollen und Bäumchen ausstechen. Auf das Backblech legen und auf der mittleren Schiene des Backofens in etwa 10 Minuten hellgelb backen. Abkühlen lassen.

3. Für die Füllung das Marzipan zerkleinern und mit der Marmelade glatt rühren.

4. Die Hälfte der Tannenbäumchen dünn mit Preiselbeermarzipan bestreichen, dann die anderen Tannenbäumchen vorsichtig daraufsetzen.

5. Für die Glasur den Puderzucker mit Eiweiß, Rum und einigen Tropfen grüner Lebensmittelfarbe verrühren. Die Tannenbäumchen mit der Glasur bestreichen und mit Kokosraspeln bestreuen.

Rezept: Spitzbuben

Zubereitungszeit: 1 Stunde, Kühlzeit: 1 Stunde

Für 25 bis 30 Spitzbuben

 

  • 150 g weiche Butter
  • 75 g Puderzucker

  • 1 Eigelb
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale

  • 250 g Mehl

  • ca. 100 g Orangenmarmelade oder Aprikosenkonfitüre
  • Puderzucker zum Bestäuben

1. Butter und Puderzucker cremig verrühren. Eigelb, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale untermischen. Mehl dazu sieben und rasch unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einer runden Form (ca. 3 cm Ø) Plätzchen ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen dann noch mit kleinen Buchstabenausstechern lochen (oder Buchstaben herausschneiden).

3. Im vorgeheizten Backofen (200°C, Mitte) ca. 12 Minuten backen. Die Marmelade in einem kleinen Topf so lange erhitzen, bis sie flüssig ist, und dann durch ein Sieb streichen. Die ganzen Plätzchen mit der Konfitüre bestreichen, die gelochten darauf setzen, leicht andrücken und die Konfitüre trocknen lassen.

4. Plätzchen kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Rezept: Weihnachtliche Orangenplätzchen

Zubereitungszeit: 45 Minuten, Kühlzeit: 1 Stunden

Für 30 Stück

 

  • 125 g weiche Butter

  • 100 g brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zartbitterschokolade, (fein gerieben)
  • 1 Ei
  • 2 TL abgeriebene Orangenschale

  • 200 g Mehl
  • Außerdem: 100 g Puderzucker
  • 2 - 3 EL Orangensaft

1. Butter, Zucker, Salz und Schokolade cremig verrühren. Ei und Orangenschale untermischen. Das Mehl darüber sieben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.


2. Den Teig portionsweise ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit Plätzchen mit Ausstechern (z. B. Rentiere) ausstechen, oder ausschneiden.

3. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen (200°C, Mitte) ca. 10 Minuten backen, herausnehmen und auf Kuchengittern auskühlen lassen.


4. Für die Glasur Puderzucker und Orangensaft glatt rühren, in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Plätzchen am Rand mit der Glasur nachzeichnen.

Tipps: Plätzchen mit Orangenzucker verzieren. Dafür die abgeriebene Schale einer Orange mit 100 g Zucker in einer elektrischen Messermühle mahlen. Kekse 5 Minuten vor Ende der Backzeit damit bestreuen.

Rezept: Dinkelstollen mit Trockenobst

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Ruhe- und Backzeit)

Für 1 Stollen

  • 100 g Trockenfrüchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen)
  • 50 g Sultaninen
  • 2 El Rum
  • 500 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • Salz
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 250 g Magerquark
  • 2 Eier
  • 150 g Rohrzucker
  • 170 g weiche Butter
  • 150 g gehackte Mandeln
  • Puderzucker zum Bestreuen
  • Mehl für die Arbeitsfläche

1. Die Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden. Die Sultaninen heiß waschen, abtropfen lassen und mit dem Rum und den Trockenfrüchten mischen.

2. Das Mehl mit 1/4 Tl Salz und Backpulver mischen. Den Quark, die Eier, den Zucker und 140 g Butter zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Trockenfrüchte und Mandeln unterheben. Den Teig abgedeckt etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Das Rechteck von einer Seite her zusammenrollen, erneut ausrollen und wieder zusammenlegen.

4. In die Mitte eine Kerbe drücken. Den Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 70 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit etwas Butter bestreichen.

5. Nach der Backzeit mit der restlichen Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Um Trockenobst herzustellen, wird frischen Früchten schonend das Wasser entzogen. Dieser Trocknungsvorgang ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Lange Zeit wurden die Früchte getrocknet, indem man sie lange genug der Sonne aussetzte. Mittlerweise werden die Früchte industriell bei genau festgelegten Temperaturen getrocknet.

Zum Trocknen sind fast alle Früchte geeignet. Die in ihnen enthaltenen Nährstoffe werden durch das Dehydrieren stark konzentriert. Daher haben Trockenfrüchte einen hohen Nährwert, aber auch viele Kalorien.

Rezept: Cranberry-Taler

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Backzeit)

Für ca. 20 Stück

  • 150 g Butter
  • 150 g brauner Zucker
  • 1 Ei
  • 250 g grobe Haferflocken
  • 75 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Cranberrys
  • 150 g weiße Schokolade mit Kokos

1. Den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Das Ei zugeben. Die Haferflocken mit dem Mehl, dem Backpulver und dem Salz mischen und unter die Buttermischung rühren. Die Cranberrys unterheben.

2. Die Schokolade hacken und ebenfalls unterheben. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche kleine Teigkugeln setzen und flachdrücken. Im Ofen etwa 10 bis 12 Minuten backen.

 

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