Zutaten für die Weihnachtsbäckerei

Was ist eigentlich Pottasche, kann ich statt dessen etwas anders nehmen? Und: Wieso sind auf dem Schoko-Überzug schon wieder weiße Schlieren? Die Antworten haben wir hier.

Von Katrin Steffens
Rezept: Selfmade Zitronat/Orangeat

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 4 Stunden Koch- und Trockenzeit

Für 100 bis 150 Gramm

  • 1 unbehandelte Cedrat-Zitrone oder
  • 2 große Bio-Zitronen oder
  • zwei Bio-Orangen
  • etwa 350 g Zucker

1. Die Zitrusfrüchte waschen, trocknen, längs einschneiden und schälen. Die Fasern abzupfen und die Schalenstücke in Würfel oder Streifen (wenn die Schale sehr dünn ist) schneiden. Falls eine Cedrat-Zitrone ergattert wurde: Die weiße Innenseite bis auf etwa 1 cm abschneiden.

2. Mit reichlich Wasser in einen Topf geben, aufkochen, 10 Minuten kochen lassen und abtropfen lassen.

3. Jetzt geht es ans Kandieren: In einem kleinen Topf 300 Gramm Zucker und 200 ml Wasser mischen, einmal aufkochen und dann die Schalen hineingeben: Jetzt heißt es sieden lassen, etwa ein, besser zwei Stunden lang: Bis die Stücke glasig-durchsichtig sind und auch die gelbe Seite der Schale weich (mit einem Metallspieß testen) ist.

4. Über einem Sieb abgießen (den Zitronensirup auf jeden Fall auffangen!) und nur kurz (sonst klebt’ zusammen) abtropfen lassen.

5. Dann schnell auf einem mit Backpapier ausgelegten Kuchen-Abkühlgitter (oder Ofenrost) verteilen – so dass möglichst jedes Stück einzeln liegt. Das Kuchen-Abkühlgitter auf ein Backblech setzen, in die Mitte des Ofens schieben und auf 50-60 Grad Umluft stellen. Jetzt heißt es nur noch 2 Stunden warten...

6. Herausnehmen, mit dem restlichen Zucker bestreuen, alles in ein großes, verschließbares Glas geben, noch mal ordentlich schütteln – fertig! Aufgrund des hohen Zuckeranteils ist die zitronige Süßigkeit wunderbar konserviert und hält sich mindestens sechs Monate.

Rezept: Kuvertüre schmelzen und temperieren

So geht's

1. Um die Schoki zu verflüssigen, braucht es ein Wasserbad: Kuvertüre hacken, dann in eine Metallschüssel geben. Einen Topf, der nur leicht größer ist als die Schüssel, zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen. Die Schüssel darauf setzen - fertig ist das "Wasserbad".

2. Dann das Ganze bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Wasser darf nicht kochen oder stark dampfen, die Schokolade immer mal umrühren.

Do's and Dont's

Die wichtigsten Tipps, damit der Schoko-Überzug nicht matt-gräulich, sondern wunderbar glatt und glänzend wird:

1. Kein Wasser in die Kuvertüre gelangen lassen, sonst wird sie pampig und grieselig. Schon Wasserdampf ist manchmal zu viel.

2. Die richtige Temperatur treffen: Nach dem Schmelzen hat die flüssige Schoki meist 45 bis 50 Grad (mehr sollte sie auch nicht haben): Verwendet man sie sofort, können Schlieren entstehen. Also: Abkühlen lassen (dauert ca. 20 Minuten), bis rund 33 Grad erreicht sind. Kein Thermometer zur Hand? Einen Tropfen auf den Handrücken geben - wenn er sich etwas kühler anfühlt, bzw. genauso warm wie die Hand, kann es losgehen. Zu kühl (unter 30 Grad) sollte sie allerdings auch nicht sein: Statt glänzend wird die Oberfläche dann leicht matt oder bekommt weiße Schlieren. Deshalb heißt es: Relativ zügig arbeiten, eventuell die Masse noch einmal leicht erwärmen.

3. Kuchen-Temperatur: Auch der Kuchen oder die Pralinenzutaten sollten nicht direkt aus Kühlschrank oder Ofen kommen, sondern mindestens 20, maximal 27 Grad haben, damit alles glatt und glänzend wird.

Kandieren und: Was sind eigentlich Cedrat-Zitronen?

Zitronat und Orangeat ist im Grunde die kandierte Schale von Orangen und Zitronen. Beim Profi-Kandieren wird mit Zuckerthermometer und verschiedenen Zuckerlösungen gearbeitet, aber es geht auch einfacher - siehe oben.

Damit das Ergebnis den Original-Würfeln möglichst nahe kommt, sollten die verwendeten Zitrusfrüchte möglichst dickschalig sein: Zitronat wird zum Beispiel traditionell aus "Cedrat-Zitronen" hergestellt - der weiße Anteil (Mesokarp) ihrer Schale ist sehr dick, Fruchtfleisch enthält sie kaum. Aber: Sie sind schwer zu bekommen, also kein Stress mit der Suche danach: Auch mit normalen Zitronen klappt das Ganze wunderbar. Ebenfalls super: Kandierte Blutorangen- oder Grapefruitschalen.


© Fotos: Fotolia


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